"КИНОДИВА" Кино, сериалы и мультфильмы. Всё обо всём!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Турецкая кухня

Сообщений 21 страница 26 из 26

1

Турецкая кухня. Кулинарные путешествия
http://s3.uploads.ru/t/QPiqn.jpg

Автор: О.В. Данилова (ред.)

Год: 2001

Аннотация из книги

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской). Она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.

На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы, каждый внес свой вклад в развитие культуры, в том числе и кухни.

http://horosheekino.ru/images/line.gif
Наряду с этим здесь, в этой теме, вы обнаружите рецепты турецкой кухни из разных других источников!

0

21

Турецкий пиляв

Три способа приготовления рисового пилява

В современной турецкой кухне рисовый пиляв выполняет ту же функцию, что в славянской кухне картофель. Пиляв может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу, рыбе или овощам. Он может быть в меру острым, а может быть и сладким из-за изюма, кураги или чернослива. Особым образом приготовленный пиляв может стать основой для салата или пудинга. Но как бы ни был приготовлен пиляв, не сомневайтесь, он неизменно будет рассыпчатым, ароматным и невероятно аппетитным. Турецкие повара знают три способа приготовления пилява.

Первый способ называется салма. Промытый и обсушенный рис кладут в кипящий мясной бульон и варят до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Затем в отдельной сковороде разогревают некоторое количество курдючного сала, топленого или оливкового масла и разливают его по поверхности готового пилява.

Второй способ носит название сюзме. Промытый рис варят в большом количестве подсоленной воды до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг, чтобы удалить остаток жидкости, заливают кипящим маслом и осторожно перемешивают.

Третий способ
называется кавурма. Подготовленный рис жарят в масле до тех пор, пока зернышки не станут прозрачными. Затем заливают кипящим бульоном и варят, пока рис не впитает всю жидкость. Турецкие повара считают, что третий способ самый надежный.
Все без исключения турецкие кулинарные книги и справочники советуют во время приготовления риса для пилява руководствоваться следующими традиционными правилами.

• Использовать для пилява следует только хороший высококачественный рис типа басмати.
• Перед тем как начать готовить плов, рис следует тщательно промыть в холодной воде, а затем замочить в горячей соленой воде. Вода должна полностью остыть, и только тогда из этого риса можно готовить пиляв!
• В пиляв следует добавлять только кипящий бульон или воду.
• Нельзя перемешивать кипящий рис, если только это специально не предусмотрено рецептом.
• Все остальные ингредиенты, предназначенные для пилява (например, мясо и овощи), следует готовить отдельно и добавлять в пиляв так, как это предусмотрено рецептом.
• Готовый пиляв не положено сразу подавать на стол. В течение 10–15 минут казан с пилявом должен постоять и, что называется, дозреть. При этом крышку следует обернуть чистым льняным полотенцем. Ткань впитает лишнюю влагу, и рис не будет париться.

Зеленый пиляв

Это отличный гарнир к жареной рыбе. Можно подать зеленый пиляв и как самостоятельное вегетарианское блюдо.
Вам потребуется:
375 г риса басмати, 1 большая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кедровых орешков, несколько стеблей свежей мяты, 750 мл горячей воды, сочный пучок укропа, соль по вкусу.
Промытый рис залейте теплой водой, дайте постоять 10–15 минут, затем обсушите. Нарубите репчатый и зеленый лук. Нарежьте сладкий перец кубиками, предварительно удалив плодоножку и семена.
Разогрейте в казане оливковое масло, обжарьте репчатый и зеленый лук вместе со сладким перцем. Добавьте кедровые орешки.
Смешайте рис с нарезанной мятой и всыпьте в казан. Осторожно перемешайте вилкой, залейте кипятком и тушите около 20 минут или до тех пор, пока рис не впитает всю воду.
Снимите казан с огня, всыпьте мелко нарезанный укроп и осторожно перемешайте. Оберните крышку чистым льняным полотенцем и плотно накройте казан. Дайте постоять около 10 минут.
Подавайте горячим, выложив на блюдо.

Пиляв из дикого риса
Диетологи совсем недавно оценили полезные свойства черного, или дикого, риса. К сожалению, этот рис требует длительной тепловой обработки. Находчивые турецкие повара придумали добавлять к этому дикарю немного ячменной крупы, которая как бы смягчает все блюдо и придает ему неповторимый ореховый привкус.
Вам потребуется:
375 г черного риса, 250 г ячменной крупы, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 500 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 л куриного бульона[14], соль и молотый черный перец по вкусу, 75 г кедровых орешков, 1 небольшой пучок петрушки, цедра 1 лимона.
Черный рис хорошо промойте и замочите в теплой воде минимум на 1 час. Затем смешайте с тщательно промытой ячменной крупой.
Овощи и грибы промойте, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте в глубоком сотейнике топленое масло и обжарьте до золотистого цвета лук. Добавьте морковь, перемешайте и обжаривайте еще около 3–4 минут. Всыпьте мелко нарезанные грибы и тушите смесь до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.
Положите в овощную смесь черный рис с ячменной крупой. Перемешайте вилкой, влейте кипящий бульон, посолите, поперчите и тушите около 1 часа, неплотно накрыв крышкой. Затем снимите крышку и варите до полного выпаривания жидкости.
Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки. В готовый плов всыпьте орешки, мелко нарезанную зелень петрушки и измельченную лимонную цедру. Осторожно перемешайте вилкой и сразу подавайте на стол.

Пиляв с миндалем
Этот пиляв готовится очень быстро и не требует вашего постоянного присутствия. О результате судите сами!
Вам потребуется:
250 г риса, 500 мл горячей воды, соль по вкусу, 1 ст. ложка топленого масла, 125 г очищенного миндаля.
Хорошо промойте рис и замочите в горячей воде. Когда вода остынет, откиньте рис на дуршлаг и обсушите на бумажном полотенце.
Положите рис в казан, залейте кипятком, посолите и варите около 25–30 минут. Жидкость должна выпариться, а рис стать рассыпчатым.
В отдельной сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте очищенный миндаль до золотистого цвета.
Накройте готовый рис крышкой, обернутой чистым льняным полотенцем, и дайте постоять 10–15 минут.
Снимите с казана крышку, добавьте в рис миндаль с маслом, в котором он жарился. Осторожно перемешайте вилкой.
Подавайте этот пиляв теплым.

Пиляв «Кашгар»
На Востоке любят давать название блюду по тому городу или селению, где его изобрели. Кашгар – город в Центральной Азии.
Вам потребуется:
250 г риса, 25 г изюма, 500 г баранины, 100 г топленого масла, 50 г кедровых орешков, 200 г мелко нарезанного лука, 200 г моркови, нарезанной тонкой соломкой, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотой корицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, 600 мл крепкого мясного бульона, соль по вкусу.
Рис промойте и замочите в горячей воде. Замочите изюм в горячей воде на 20–30 минут.
В глубоком сотейнике обжарьте без масла (!) нарезанное небольшими кубиками мясо. Оно должно стать сухим, но не подгореть.
В другом сотейнике разогрейте топленое масло и обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Добавьте лук, перемешайте и тушите около 4 минут. Положите морковь и жарьте, непрерывно помешивая, 2 минуты. Добавьте отжатый изюм, все специи, посолите и осторожно перемешайте.
Слейте воду, в которой вы замачивали рис, а сам рис обсушите на кухонном полотенце. В сотейнике смешайте немного риса с мясом, разровняйте. Сверху выложите слой овощей. Затем опять уложите слой риса[15] и т. д. Верхним должен быть слой риса.
Возьмите небольшую плоскую тарелку по диаметру чуть меньше сотейника и накройте ею пиляв. Осторожно влейте кипящий бульон. Такая процедура позволит жидкости проникнуть по бокам блюда и не размоет рисовые слои. Поставьте сотейник на очень сильный огонь, чтобы пиляв быстро закипел. Затем максимально убавьте огонь и варите 20–25 минут. Рис должен полностью впитать жидкость.
Снимите сотейник с огня, уберите тарелку, оберните крышку чистым льняным полотенцем, накройте плиляв и дайте постоять 15 минут.
Подавайте немедленно.

Куриный пиляв
Этот пиляв популярен по всей Турции. А в Измире он часть свадебной церемонии. В день бракосочетания будущая теща готовит куриный пиляв, слоеные пирожки с разнообразными начинками и пахлаву. Всю эту вкуснятину выкладывают на отдельные блюда, накрывают шелковым платком и отсылают в дом жениха, чтобы новобрачным было чем полакомиться после первой брачной ночи.
Вам потребуется:
900 мл куриного бульона, 600 г риса басмати, маленькая щепотка шафрана, 4 ст. ложки топленого масла, 2 небольшие луковицы, соль и молотый черный перец по вкусу, ? ч. ложки молотого кардамона, 1 зубок чеснока, 2–3 веточки свежей петрушки.
Для бульона: 1 цыпленок весом около 1 кг, несколько ломтиков моркови, 1 луковица, 1 пучок свежей зелени, соль по вкусу.
Сварите цыпленка до готовности так, чтобы у вас получилось около 1 литра куриного бульона. В процессе варки можно добавить пару ломтиков моркови, луковицу и небольшой пучок зелени по вашему вкусу. Когда цыпленок сварится, остудите его в бульоне, а затем переложите в отдельную кастрюлю и накройте пленкой, чтобы мясо не сохло. Бульон процедите и отмерьте ровно 900 мл.
Хорошо промойте рис, залейте горячей водой и дайте постоять 15–20 минут. Затем воду слейте, а рис обсушите, разложив на бумажном полотенце. Залейте шафран 1–2 столовыми ложками горячей воды и дайте настояться.
Разогрейте в казане 4 столовые ложки топленого масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте рис, перемешайте и жарьте до тех пор, пока рис не станет прозрачным.
Влейте очень горячий бульон, посолите, поперчите, посыпьте молотым кардамоном и добавьте шафран. Неплотно накройте крышкой и варите на несильном огне до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость (приблизительно 15–20 минут). Снимите казан с огня, плотно накройте крышкой, обернутой чистым полотенцем, и дайте постоять около 20 минут.
Остывшего цыпленка разрежьте на порционные куски, удалите косточки. Разогрейте в сковороде немного топленого масла и быстро обжарьте куриное мясо до легкой золотистой корочки. Разомните чеснок со щепоткой соли, смешайте с 1 столовой ложкой горячей воды или бульона и смажьте куриное мясо.
Подавать этот пиляв следует так. Выложите горячий рис горкой на красивое керамическое блюдо. Сверху уложите кусочки цыпленка и украсьте веточками петрушки.

Пиляв под вуалью
Это в высшей степени оригинальное блюдо принято подавать на свадебных банкетах. Выглядит такой пиляв весьма необычно и очень эффектно. Для его приготовления нужна круглая форма для выпекания кекса высотой около 18 см и шириной около 25 см. Найдите для этой формы плотную крышку.
Вам потребуется:
Куриный пиляв[16], 25 г топленого масла, 25 г очищенного миндаля, 100 г свежей куриной печени, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого кардамона, ? ч. ложки молотого душистого перца, ? ч. ложки молотого тмина, 25 мл растительного масла для смазывания формы, 100 г очищенного миндаля для украшения вуали.
Для вуали: 1 яйцо, 25 мл свежего йогурта, ? ч. ложки соли, 150 г муки, оливковое масло.
Сначала сварите куриный пиляв. Мясо цыпленка отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками и, накрыв пленкой, отставьте.
Разогрейте в небольшой сковороде топленое масло, обжарьте миндаль (25 г) до золотистого цвета. Нарежьте куриную печень кусочками величиной с крупную фасоль и добавьте к миндалю. Жарьте, непрерывно помешивая, пока печень не побелеет. Всыпьте все специи и снимите сковороду с огня.
Большой вилкой или половником с дырочками осторожно вмешайте печеночную смесь в горячий пиляв. Оберните крышку чистым полотенцем, накройте пиляв и дайте постоять около 10 минут.
Тем временем приготовьте вуаль. Смешайте взбитое яйцо с йогуртом и солью. Всыпьте муку и влейте столько оливкового масла, сколько потребуется для приготовления мягкого эластичного теста. Замесите тесто, скатайте в колобок, накройте пленкой и дайте постоять около 20 минут.
Смажьте изнутри форму для кекса и крышку растительным маслом. Разделите зерна миндаля (100 г) вдоль пополам и «приклейте» их к форме и крышке с внутренней стороны. Поставьте в холодильник.
Обомните тесто, отделите от целого куска четвертую часть и заверните в пленку. Остальное тесто раскатайте в лепешку как можно тоньше и осторожно выложите в форму для кекса, закрыв дно и стенки.
Аккуратно выложите в форму, застеленную лепешкой, слоями плов и куриное мясо, слегка приминая содержимое ложкой, чтобы не было пустот. Верхним слоем должен быть рис.
Разделите оставшееся тесто пополам. Из одной части раскатайте тонкую лепешку и накройте ею пиляв. Затем плотно закройте форму крышкой и замажьте оставшейся частью теста щель между крышкой и верхом формы.
Поместите пиляв в заранее разогретую духовку (200 °С) на 40–45 минут. С готового пилява снимите крышку. Осторожно переверните форму на блюдо. Если тесто прилипло к стенкам и пиляв не желает покидать форму, это означает, что блюдо еще не готово. Верните пиляв в духовку еще на некоторое время.
Подавайте немедленно как основное блюдо.

Зерде
Еще один рецепт свадебного пилява, который готовят преимущественно в Анатолии. Это типичное восточное лакомство. Поскольку шафран во все времена был очень дорог, этот пиляв подают, разложив в маленькие пиалы.
Вам потребуется:
? ч. ложки шафрана, 1 ст. ложка розовой воды, 50 г риса, 250 мл воды, 150 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки теплой воды, 25 г кедровых орешков, горсть гранатовых зерен, 25 г изюма, 1 ч. ложка корицы.
Заранее (с вечера) замочите шафран в розовой воде.
Промойте рис, залейте горячей водой и варите на самом маленьком огне 25–30 минут. В процессе варки добавляйте небольшими порциями сахар, например по 50 г. Если положить весь сахар сразу, рис будет вариться дольше!
В готовый рис влейте розовую воду с шафраном, перемешайте и, когда рис опять закипит, медленно влейте разведенный в теплой воде крахмал. Варите около 5 минут, постоянно перемешивая.
Горячий рис разложите по маленьким пиалам и поместите в прохладное место. Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки до золотистого цвета. Когда зерде полностью остынет, посыпьте орешками, зернами граната, изюмом и корицей.
Подавайте только охлажденным!

Кус-кус, булгур, фирик
Особое изделие из дробленой пшеницы носит название кус-кус. Интересно, что зерна кус-куса были найдены даже в гробницах египетских фараонов. Дело в том, что в засушливом и жарком климате этих регионов рис и некоторые зерновые культуры растут довольно плохо. А всеми любимый картофель привезли из Америки относительно недавно.
Историки утверждают, что кус-кус изначально готовили из остатков непромолотого зерна. Примитивные каменные жернова были не способны растереть в муку твердую сердцевину некоторых сортов пшеницы. Такую «кашу» нужно было варить очень долго. В Северной Африке кус-кус до сих пор готовят над казаном с кипящим мясом. Для этого блюда «два в одном» крупу помещают в особую емкость с маленькими дырочками – что-то вроде большого плоского дуршлага, – затем устанавливают над мясом, кипящим в соусе, плотно накрывают крышкой и варят до готовности. Горячий мясной пар не только способствует размягчению кус-куса, но и придает ему особый неповторимый вкус.
Значительно позже кус-кус стали специально изготавливать вручную. Для этого некоторое количество манной крупы скатывали в маленькие шарики при помощи муки очень тонкого помола и воды. Процесс был невероятно длительным и трудоемким. Занимались этим, как правило, пожилые женщины, которые специально собирались группами по 5–8 человек и с утра до позднего вечера катали, просеивали сквозь особые сита и сушили шарики крупы.
В современной пищевой промышленности процесс производства полностью механизирован, более того, придуман особый сорт кус-куса быстрого приготовления, который достаточно залить кипятком и дать настояться пару минут.
Правильно приготовленный кус-кус невероятно нежный, легкий и воздушно-рассыпчатый. Он не должен быть липким, как переваренный рис, и ни в коем случае не хрустящим. Перед приготовлением мыть кус-кус не нужно. Это великолепный гарнир к тушеному мясу, овощам и рыбе.

Кус-кус
Это рецепт приготовления обычного, а не быстрого кус-куса (некоторые производители называют его, как растворимый кофе, instant cous-cous).
Вам потребуется:
250 г кус-куса, 1 ст. ложка топленого масла, 600 мл воды или обычного куриного бульона, соль по вкусу.
Разогрейте в казане масло, всыпьте кус-кус и жарьте, помешивая, несколько минут. Залейте горячим бульоном или кипятком, посолите, еще раз перемешайте, прикройте крышкой и варите около 15 минут на маленьком огне. Затем плотно накройте крышкой, снимите с огоня и дайте постоять около 20 минут.
Кус-кус готов.
Внимание! Многие производители кус-куса дают строгие рекомендации по приготовлению этого продукта! Будьте внимательны, прежде чем начинать готовить этот непривычный для нас продукт.

Пиляв из кус-куса с мясом
Приготовьте это блюдо зимним вечером на ужин.
Вам потребуется:
500 г баранины (или телятины), 3 большие луковицы, 4 ? ст. ложки топленого масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 3 больших помидора, 1 ч. ложка томатной пасты, 350 мл говяжьего бульона (можно заменить горячей водой с кубиком говяжьего бульона).
Для кус-куса: 500 г кус-куса, 10 стаканов воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки топленого масла.
Сначала приготовьте мясо. Нарежьте баранину или телятину небольшими кубиками, лук – полукольцами. Разогрейте в глубоком казане 2 ? столовых ложек топленого масла. Положите мясо, перемешайте и жарьте до тех пор, пока не появится розовая корочка. Положите весь лук, хорошо перемешайте и тушите до тех пор, пока не станет прозрачным. Посолите, поперчите. Добавьте нарезанные небольшими кубиками помидоры и тушите около 5 минут. Смешайте половину бульона с томатной пастой и залейте мясо. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне до полной готовности мяса, периодически перемешивая. При необходимости подливайте горячий бульон.
Пока тушится мясо, приготовьте кус-кус. Если вы используете быстрый кус-кус, следуйте инструкции на упаковке. Обычный кус-кус всыпьте в соленую кипящую воду и варите около 10 минут. Затем воду слейте, а в кускус добавьте 2 столовые ложки топленого масла и перемешайте вилкой.
Приблизительно за 20 минут до готовности мяса всыпьте в казан кус-кус, перемешайте вилкой и, если нужно, добавьте немного горячего бульона.
Готовый пиляв снимите с огня и дайте постоять около 10 минут. Раскалите 2 столовые ложки топленого масла.
Подавать этот пиляв нужно так. Нагрейте красивое керамическое блюдо или большую тарелку, выложите из казана весь кус-кус с мясом, сформировав красивую горку, и залейте горячим маслом.

Пиляв из булгура
Хотите почувствовать себя древним человеком, живущим где-то в бронзовом веке? Тогда смело готовьте это блюдо. Археологи, занимающиеся раскопками на территории Турции, находят глиняные черепки с остатками такого пилява в захоронениях, которым около 7–8 тысяч лет! И хотя древние люди даже не догадывались о существовании таких вкусных овощей, как помидоры и сладкий перец, в их распоряжении были вода, зерна булгура, жир и, наверняка, кое-какие съедобные корешки.
Вам потребуется:
250 г булгура, 75 г топленого масла, 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1 маленький сладкий перец, соль и молотый черный перец по вкусу, 500 мл говяжьего бульона[17], веточка свежей мяты.
Промойте булгур и, рассыпав на бумажном полотенце, просушите.
В глубоком казане разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте булгур, перемешайте и жарьте около 4–5 минут, периодически помешивая вилкой.
Нарежьте помидоры маленькими кубиками и добавьте в казан. Тушите еще около 5 минут. Положите мелко нарезанный сладкий перец, посолите, поперчите, залейте очень горячим бульоном, плотно накройте крышкой и варите на среднем огне около 3–4 минут. Убавьте огонь и варите еще около 10–15 минут или до тех пор, пока булгур полностью не впитает всю жидкость и на поверхности не появятся маленькие дырочки, через которые будет струйками выходить пар.
Оберните чистым льняным полотенцем крышку и плотно накройте казан. Максимально убавьте огонь и варите еще около 20 минут. Затем снимите с огня и при помощи половника с дырочками осторожно перемешайте пиляв, поднимая нижний слой вверх и переворачивая. Снова накройте крышкой с полотенцем и дайте постоять около 10 минут.
Подавайте, выложив на блюдо и украсив листиками мяты. Это отличный гарнир к мясу или тушеным овощам.
Кстати, это блюдо можно сделать вегетарианским! Достаточно заменить топленое масло растительным и использовать вместо мясного бульона овощной или горячую воду.

Пиляв из булгура с баклажанами
Этот так называемый летний пиляв прекрасный гарнир к мясу. Можно подавать его и как самостоятельное блюдо с соусом из йогурта.
Вам потребуется:
500 г мелкого булгура, 2 баклажана, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 ст. ложки кедровых орешков, 1 сладкий перец красного цвета, 2 сладких перца зеленого цвета, 1 ст. ложка изюма, 4 помидора, 750 мл воды, 1 небольшой пучок петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Промойте булгур и обсушите на кухонном полотенце.
Помойте баклажаны, нарежьте кубиками, посолите и дайте постоять 15–20 минут. Когда баклажаны пустят сок, промойте их под струей холодной воды и обсушите на полотенце.
Разогрейте духовку, смажьте противень с антипригарным покрытием маслом и разложите кубики баклажанов в один слой. Запекайте около 20–25 минут.
В казане разогрейте оливковое масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Положите кедровые орешки, перемешайте и жарьте 1–2 минуты, непрерывно помешивая. Добавьте нарезанный небольшими кубиками перец, изюм, перемешайте и жарьте еще 2–3 минуты. Положите мелко нарезанные помидоры и тушите около 5 минут.
Засыпьте в казан весь булгур, залейте кипятком, перемешайте, прикройте крышкой и варите до тех пор, пока булгур не впитает всю жидкость. Это приблизительно 20–25 минут.
Снимите с огня. Оберните крышку льняным полотенцем, плотно накройте казан и дайте постоять 10 минут.
Аккуратно перемешайте булгур вилкой, добавьте печеные кубики баклажанов, посыпьте мелко нарезанной петрушкой, посолите и поперчите по вкусу.
Подавайте, выложив на красивое керамическое блюдо.

Касир
Родина этого популярного блюда арабский Ближний Восток. Касир подают как холодную закуску и как основное блюдо. Во многих турецких семьях его могут подать к вечернему чаю.
Вам потребуется:
500 г мелкого булгура, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 мл воды, 2 ст. ложки сушеных «лепестков» перца, соль по вкусу, 1 большая луковица, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка паприки, 2 ст. ложки гранатового сиропа, 150 мл оливкового масла, сок ? лимона, 1 свежий огурец, 2 небольших сладких перца, 1 маленький пучок зеленого лука, 2–3 небольших помидора (не обязательно), 1 большой пучок свежего салата, 1 маленький пучок свежей мяты.
Промойте булгур. Разведите томатную пасту в 500 мл кипящей воды, добавьте сушеные «лепестки» перца, перемешайте и влейте в казан. Положите в тот же казан булгур, посолите, хорошо перемешайте. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока булгур не впитает всю жидкость. Снимите с огня, оберните крышку чистым льняным полотенцем и плотно накройте казан. Дайте постоять около 10 минут, чтобы ткань впитала лишнюю влагу.
Нарежьте лук полукольцами, смешайте со 1 столовой ложкой соли и, когда лук пустит сок, промойте его и отожмите.
Снимите с казана крышку и перемешайте булгур вилкой. Положите лук, паприку, влейте гранатовый сироп, оливковое масло и лимонный сок. Касир должен быть кисловатым! Мелко нарежьте огурец, перец и зеленый лук, положите в казан и перемешайте вилкой.
Нарежьте помидоры аккуратными кубиками. Но добавлять их в булгур нельзя: от этого блюдо становится клейким! Подавая этот пиляв на стол, положите помидоры сверху или разложите вокруг.
Есть этот пиляв нужно так. Возьмите свежий салатный лист, положите на него 2–3 ложки касира, посыпьте мелко нарезанной мятой, сверните трубочкой и – в рот!

Пиляв из фирика
Это блюдо стоит попробовать хотя бы для того, чтобы приобщиться к многовековой традиции Востока!
Вам потребуется:
100 г фирика, 50 г булгура, 50 г топленого масла, 1 небольшая луковица, 600 мл говяжьего бульона, соль по вкусу, ? ч. ложки молотого черного перца.
Фирик и булгур тщательно промойте и обсушите.
Разогрейте в глубоком сотейнике половину топленого масла и обжарьте лук, нарезанный маленькими кубиками. Влейте горячий бульон. Всыпьте фирик и булгур. Посолите.
Накройте сотейник крышкой и варите 5 минут на очень большом огне. Уменьшите огонь и варите 15–20 минут. Затем максимально уменьшите огонь и варите до тех пор, пока зерно не впитает всю жидкость. На поверхности должны появиться маленькие дырочки, через которые будет выходить струйками пар.
Отдельно раскалите оставшееся масло, всыпьте молотый черный перец, перемешайте и немедленно разлейте по поверхности плова.
Оберните крышку полотенцем, плотно накройте казан и поставьте на самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Можно использовать рассекатель. Через 20 минут плов осторожно перемешайте вилкой, снова накройте крышкой с полотенцем и варите еще 5 минут.
Подавайте очень горячим.
Это блюдо можно сделать полностью вегетарианским, заменив топленое масло растительным, а мясной бульон водой. Или наоборот мясным. Для этого в самом конце варки вмешайте 3–4 столовые ложки поджаренного говяжьего или бараньего фарша или мелко нарезанного и обжаренного куриного мяса.

0

22

Блюда из яиц

С куриными яйцами в Турции связано множество традиций. В первую неделю мая в стране празднуют Яичный фестиваль. В каждой семье варят яйца, которые потом составляют основу праздничного угощения на специально организованном пикнике, куда выезжают целыми семьями.
Когда сватают девушку, будущая свекровь должна послать ей в подарок ровно 250 сырых и 250 вареных яиц. Выйдя замуж, молодая жена обязана каждый год в день Яичного фестиваля возвращать своей свекрови яичный долг. Это она должна делать всю оставшуюся жизнь!
Нанимая на работу нового повара, будущий хозяин, по традиции, просит приготовить омлет с луком. По умению готовить это, с первого взгляда незатейливое блюдо испокон веков определяли квалификацию повара.

А в одном из восточных регионов Анатолии существует давняя традиция. Призванные на военную службу солдаты, как известно, пишут домой письма. Эти письма аккуратно хранят в семье, а когда солдат благополучно возвращается домой, все его послания складывают в кухонный очаг и поджигают. На этом огне жарят яйцо, которым угощают солдата, таким образом празднуя его благополучное возвращение домой.

Яйца, жаренные с мясным фаршем

Это незатейливое и достаточно простое в приготовлении блюдо может завоевать популярность у тех, кому надоела традиционная колбаса с яйцами на завтрак.
Вам потребуется:
1 ст. ложка топленого масла (можно заменить растительным), 1 большая луковица, 150 г говяжьего фарша, 1 небольшой сладкий перец, 100 мл горячей воды, 1 небольшой мелко нарезанный пучок петрушки, 1 помидор, 6 яиц, соль по вкусу.
Разогрейте в глубокой сковороде масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Вилкой вмешайте фарш. Старайтесь это делать тщательно, чтобы фарш не сбился в комок. Посыпьте мелко нарезанным сладким перцем и жарьте, помешивая, около 5–7 минут.
Влейте горячую воду, посолите. Положите петрушку и мелко нарезанные помидоры, заранее очищенные от кожицы. Тушите до тех пор, пока не впитается вся жидкость, но старайтесь не пережарить – фарш должен получиться сочным!
Ложкой сделайте в фарше 6 ямок, вбейте туда яйца, посолите и, накрыв крышкой, жарьте еще 3–4 минуты.
Подавайте немедленно.

Омлет с медом

В Центральной Анатолии это блюдо традиционно включают в меню кормящих матерей. Считается, что оно не только вкусное, но и очень питательное. К такому омлету всегда подают особую овечью брынзу с травами и цветочный чай.
Вам потребуется:
2 яйца, щепотка соли, 125 г топленого масла, 100 г муки, мед.
Взбейте в миске яйца с солью.
В маленькой сковороде разогрейте все масло, всыпьте муку и, непрерывно помешивая, жарьте до тех пор, пока мука не станет кремового цвета.
Влейте в мучную смесь взбитые яйца и быстро перемешайте. Убавьте огонь и, периодически встряхивая сковороду, жарьте до тех пор, пока снизу омлет не станет розового цвета. Тогда осторожно переверните омлет и прожарьте другую сторону.
Подавайте горячим, полив медом.

Яйца с чесночно-йогуртовым соусом
Родиной этого блюда считается один из живописнейших городов Восточной Анатолии – Ван. Город расположен рядом с крупнейшим в Турции озером. В его окрестностях сохранились руины древней столицы некогда могущественного царства Урарту. Жители Вана любят блюда из яиц не меньше, чем жители Черноморского региона хамсу!
Вам потребуется:
1 л горячей воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксуса, 6 очень свежих яиц, 50 мл растительного масла, щепотка молотого красного перца, несколько веточек свежей петрушки.
Для соуса: 350 мл жирного йогурта, 2–3 зубка чеснока, соль по вкусу.
Сначала приготовьте соус. Добавьте в йогурт размятый с солью чеснок, хорошо перемешайте и вылейте в достаточно глубокое керамическое блюдо.
Теперь приготовьте яйца. В широкой кастрюле вскипятите воду с солью и уксусом. Стараясь не повредить желток, вбейте в кипящую воду яйца, одно за другим. Плотно накройте крышкой, убавьте огонь и кипятите 2–3 минуты. Постарайтесь сварить яйца так, чтобы белок полностью свернулся, а желток остался жидким.
Осторожно выньте яйца шумовкой из воды и сразу же поместите в соус.
В маленькой сковороде разогрейте растительное масло, всыпьте щепотку красного перца и, когда смесь начнет пузыриться, залейте яйца.
Подавайте немедленно, украсив веточками петрушки.

0

23

Блюда из овощей и фруктов

Испокон веков народы Востока употребляли в пищу очень много овощей и фруктов. И не только потому, что мясо было и остается достаточно дорогим продуктом питания. Благоприятный климат и плодородные земли способствовали тому, что выращивание пшеницы, овощей и риса становилось традиционным занятием большей части населения этих обширных территорий.
Восточную кухню вообще, а турецкую кухню в частности, не возможно представить без баклажанов, перца, бобов, помидоров, кабачков, лука и маслин. Тем не менее некоторые овощи попали на традиционный турецкий стол относительно недавно. Так, помидоры и перец, а также кукуруза были завезены на берега Босфора венецианскими купцами, которые в свою очередь получили эти овощи из Америки.

Королем турецкого стола по праву считается баклажан (патлыджан). В стране растет около 40 сортов этого овоща. Повара при дворе турецких султанов утверждали, что знают более 60 способов приготовления баклажанов! И это неудивительно, ведь в Турции баклажаны жарят, тушат, фаршируют мясом, овощами и булгуром, делают икру и кебабы, запекают на мангале и даже варят варенье! Из них готовят великолепные маринованные закуски, которые являются украшением зимнего стола и предметом гордости турецких домохозяек.

Стоит отметить большое разнообразие соленых и квашеных овощей, которые турецкие хозяйки заготавливают на зиму. Особенно любят соленья в Центральной Анатолии с ее суровыми и снежными зимами.

Имам баялды

Это, пожалуй, самое известное за рубежом блюдо турецкой кухни. Его название переводится как Имам упал в обморок. Существует несколько версий происхождения этого странного названия.
Итак, согласно первой версии, некое духовное лицо (имам) было приглашено в гости к одному из своих прихожан. Гостеприимная хозяйка принялась накрывать на стол. По мусульманскому обычаю, ее лицо было закрыто от посторонних глаз легкой вуалью. Когда женщина наклонилась, чтобы поставить перед гостем блюдо из запеченных баклажанов, вуаль неожиданно соскользнула и взору имама предстала необыкновенная красавица. Пораженный таким чудесным видением, чувствительный служитель культа лишился чувств!
Согласно другой, менее романтичной версии, все тот же имам наконец-то решил жениться, но непременно на богатой наследнице. Невеста была найдена. К сожалению, девица ни молодостью, ни особой красотой не отличалась, зато была единственной дочерью богатого купца – торговца оливковым маслом. А любящий папаша в качестве приданого давал внушительное количество горшков с отличным маслом. По тем временам это было целое состояние! Страдавший грехом чревоугодия имам в первый же день после свадьбы потребовал от молодой жены готовить еду исключительно на этом масле. Через пару месяцев после свадьбы в один прекрасный вечер, когда имам с удовольствием уплетал свое любимое блюдо из баклажанов, в комнату вошла жена и сообщила, что все масло закончилось. Услышав такую печальную новость, бедный имам от огорчения упал в обморок.
Вам потребуется:
4 баклажана, 400 г мелко нарезанного лука, 7 зубков чеснока, 150 мл горячей воды, 1 ч. ложка томатной пасты, ? ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 2 больших помидора, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 2–3 веточки свежей петрушки, оливковое масло для жарки.
Хорошо промойте баклажаны и удалите сухие плодоножки. Разрежьте каждый баклажан вдоль пополам, натрите солью и оставьте приблизительно на 20 минут. Когда баклажаны пустят сок, снова промойте их и хорошо отожмите влагу.
Обжарьте баклажаны с обеих сторон в кипящем масле в течение 5 минут. Затем переложите в глубокую сковороду или сотейник разрезом вверх. Сковорода должна быть достаточно широкой, чтобы все баклажаны поместились в ней в один слой.
Отдельно разогрейте около 50 мл оливкового масла и обжарьте лук и мелко нарезанный чеснок в течение 3 минут. Добавьте горячую воду, смешанную с томатной пастой, ? чайной ложки соли и сахаром. Добавьте нарезанные мелкими кубиками помидоры. Хорошо перемешайте. Тушите около 10 минут, периодически помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и процедите через дуршлаг. Получившийся томатный соус слейте в отдельную посуду.
Выложите на баклажаны сначала тушеный лук, потом нарезанный тонкими ломтиками или колечками сладкий перец. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и аккуратно полейте томатным соусом.
Поставьте сковороду на очень слабый огонь и тушите около 20–30 минут. Чтобы баклажаны не подгорели, а именно томились в соусе, воспользуйтесь специальным рассекателем. Можете баклажаны не жарить, а осторожно запечь в духовке. Именно осторожно. Овощи должны как бы пропариться и соединить свои ароматы и сок.
Имам баялды подают охлажденным. Турки любят брать это блюдо на пикник, приготовив его с вечера.

Баклажаны в томатном соусе
Вам потребуется:
2 больших баклажана, 1 ч. ложка соли, 100 мл растительного масла для жарки, 1 небольшой пучок петрушки.
Для соуса: 3 больших спелых помидора, 1 большая головка чеснока, соль по вкусу, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны вымойте, частично очистите кожицу[18] и нарежьте поперек ломтиками. Посолите и отставьте на 15–20 минут или до тех пор, пока они не пустят сок.
Тем временем приготовьте томатный соус. Для этого помидоры очистите от кожицы, измельчите вместе с чесноком и посолите. Положите подготовленные ингредиенты соуса в глубокий сотейник, залейте уксусом, посыпьте сахаром и поперчите. Тушите соус на очень слабом огне 15–20 минут, периодически помешивая. Если много жидкости выкипит, можете подлить в соус разведенную в кипятке томатную пасту (1 ч. ложка томатной пасты на 2 ст. ложки воды).
Промойте баклажаны, отожмите лишнюю влагу. Можете слегка промокнуть их бумажной салфеткой. Обжарьте в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Переложите готовые кусочки баклажанов на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Разложите баклажаны на красивом керамическом блюде, залейте горячим томатным соусом, дайте остыть, украсьте веточками петрушки и подавайте.

Баклажаны с начинкой из брынзы

Такие баклажаны с начинкой напоминают маленькие аккуратные пирожки. Это блюдо прекрасно само по себе, но его можно подать и как гарнир к жареному мясу или овощному пиляву.
Вам потребуется:
3 крупных баклажана, 1 ст. ложка соли, 1 ? стакана растительного масла, 2 яйца, 250–300 г панировочных сухарей.
Для начинки: 350 г сухой жирной брынзы, 2 яйца, 1 маленький пучок петрушки.
Баклажаны вымойте и острым ножом нарежьте вдоль на тонкие пластины. Присыпьте солью и оставьте на 15–20 минут.
Тем временем приготовьте начинку. Для этого разомните вилкой брынзу, добавьте взбитые яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Перемешайте.
Пластины баклажанов промойте, обсушите на кухонном полотенце, слегка обжарьте с обеих сторон в небольшом количестве растительного масла и поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Возьмите чайной ложкой начинку, сформируйте из нее колбаску, оберните пластиной из баклажана и слегка приплюсните пальцами.
Получившийся «пирожок» обмакните во взбитые яйца, обваляйте в сухарях и обжарьте в заранее разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Подавайте немедленно.

Мусака из баклажан

Блюдо с таким названием можно найти не только в Турции, но и Болгарии, Греции и даже Молдове.
Вам потребуется:
6 баклажанов средней величины, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 450 г бараньего фарша, 2 помидора, соль и молотый черный перец по вкусу, щепотка корицы, 6 зубков чеснока, растительное масло для жарки баклажанов, несколько веточек свежей петрушки.
Для соуса: 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки муки, 300 мл молока, соль по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха.
Нарежьте баклажаны кружочками, обильно посолите и оставьте на 15–20 минут.
Тем временем обжарьте в хорошо разогретом оливковом масле нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Вмешайте бараний фарш и жарьте, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте мелко нарезанные помидоры, соль, перец, корицу и мелко нарезанный чеснок.
Отдельно в сковороде обжарьте промытые и отжатые кусочки баклажанов.
Приготовьте соус. Для этого обжарьте в хорошо разогретом масле муку. Влейте молоко и варите, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не станет однородным и густым. Добавьте соль и мускатный орех.
Выложите в неглубокое керамическое блюдо слоями жареные баклажаны и подготовленный фарш. Верхний слой должен быть мясным. Залейте горячим соусом и поставьте в заранее разогретую духовку (200 °С) приблизительно на 20–25 минут. Блюдо будет готово, когда на поверхности мусаки появится золотисто-коричневая корочка.
Подавайте горячим, посыпав нарезанной петрушкой.

Баклажаны с перцем

Родина этого блюда – земля древней Тракии, которая до Первой мировой войны входила в состав Османской империи. Не удивляйтесь, если, побывав в Греции или Болгарии, вы отведаете что-то очень напоминающее турецкую мамзану.
Вам потребуется:
1 большой баклажан (или 2 небольших), 1 желтый и 1 красный сладкий перец, 1 большой помидор, соль по вкусу, 2 ст. ложки оливкового масла (можно заменить любым растительным).
Вымойте баклажаны и перец, отрежьте плодоножки, слегка взбрызните растительным маслом и запеките в заранее разогретой духовке. Баклажаны – около 25 минут, перец – около 15 минут. Периодически переворачивайте овощи, чтобы они не подгорели. Готовые овощи поместите на 10 минут в пластиковый пакет. Так будет удобнее их очистить. Дайте остыть, очистите и нарежьте тонкими полосками.
Помидор опустите на несколько секунд в кипящую воду, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.
Аккуратно смешайте баклажаны, перец и помидор, посолите, залейте оливковым маслом и подавайте со свежим белым хлебом.
Это блюдо подают как закуску, но это и великолепный гарнир к мясу.

Трубочки из печеного перца
Это блюдо готовят в конце лета, когда на рынке в изобилии появляется перец, который в наших широтах называют болгарским.
Вам потребуется:
4 крупных перца, 100–150 г сыра фета, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 1–2 размятых зубка чеснока (для любителей пикантно-острого), несколько свежих листиков орегано.
Сначала приготовьте перец. Плоды вымойте, обсушите и поместите в заранее разогретую духовку (180 °С) приблизительно на 15 минут. Следите, чтобы перец не подгорел, не забывайте периодически его переворачивать!
Приготовьте начинку. Смешайте размятый сыр с мелко нарезанным луком, оливковым маслом и чесноком.
Готовый перец достаньте из духовки и сразу поместите в полиэтиленовый пакет на 2–3 минуты – так будет легче снимать с них кожицу. Остывший перец очистите от кожицы и семян и разрежьте вдоль. Из каждого плода у вас должно получиться 2 пластины размером с ладошку.
Поместите на каждую пластину немного начинки и сверните трубочкой. Разложите трубочки из перца на тарелке. Перед подачей к столу обязательно охладите и украсьте листиками орегано.

Зеленый перец с картофелем

В Анатолии это своеобразное овощное рагу подают как гарнир к мясу. Но это еще и прекрасное постное блюдо, которое можно подавать совершенно самостоятельно.
Вам потребуется:
50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка топленого масла, 1 небольшая луковица, 1 сладкий перец зеленого цвета, 3 небольшие картофелины, 2 небольших помидора, соль и молотый черный перец по вкусу, 3 ст. ложки риса, 500 мл горячей воды.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое и топленое масло и пассируйте нарезанный тонкими полукольцами лук на очень слабом огне 2–3 минуты.
Нарежьте перец кубиками, картофель и очищенные от кожицы помидоры – маленькими ломтиками. Выложите все овощи в сковороду к луку, посолите, поперчите, перемешайте и жарьте под крышкой около 5 минут, периодически помешивая. Внимательно следите, чтобы перец не подгорел!
Тщательно промойте рис и добавьте в сковороду к овощам. Все перемешайте, влейте горячую воду, плотно накройте крышкой и тушите около 20–25 минут.
Подавайте горячим.

Цветная капуста и морковь в пивном кляре

Существует отдельная категория граждан, которые по необъяснимым причинам не едят вареную морковь и цветную капусту. Никакие доводы о полезности этих овощей на них, к сожалению, не действуют. Если в вашем доме завелся такой капризный гражданин, попробуйте накормить его морковью и капустой, приготовленными по этому турецкому рецепту.
Вам потребуется:
1 небольшой кочан цветной капусты, 2 большие моркови, соль по вкусу, 1 стакан растительного масла для жарки.
Для кляра: 2 яйца, 125 мл пива (можно использовать обычную воду), соль по вкусу, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала.
Для одного соуса: 200 мл йогурта, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Для другого соуса: сок 1 лимона, щепотка молотого черного перца, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Овощи промойте и очистите. Капусту разберите на соцветья, а морковь нарежьте длинными брусками в палец толщиной.
В кипящую воду положите немного соли и варите овощи не более 2–3 минут. Затем разложите капусту и морковь на бумажном полотенце, чтобы удалить избыток влаги, и дайте остыть.
Тем временем приготовьте кляр и соусы.
Для кляра взбейте яйца, добавьте пиво и соль. Просейте в отдельную миску муку, смешайте с крахмалом, сделайте в середине углубление и влейте яично-пивную смесь. Тщательно перемешайте.
Для обоих соусов хорошо смешайте ингредиенты в отдельных чашечках.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Аккуратно обмакните кусочки овощей в кляр и обжарьте в кипящем масле до золотистой корочки. Затем поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
На середину большого плоского блюда поставьте чашечки с соусами, вокруг них уложите с одной стороны кусочки цветной капусты, с другой – моркови и подавайте.
Это блюдо и прекрасная закуска, и гарнир к любому мясу.

Тушеная капуста с мясом
В XIX веке турецкий султан обратился к Николаю I за помощью. К Стамбулу стремительно рвалась армия восставшего египетского паши, и войска султана терпели одно поражение за другим. Русский царь благосклонно отнесся к просьбе южного соседа и выслал на помощь туркам небольшой экспедиционный корпус. Паша не решился вступить в бой с русскими и отступил. В память об этом событии в турецкой кухне навсегда остался рецепт приготовления капусты, которую привезли на берега Босфора русские солдаты. За два века способ приготовления капусты почти не изменился.
Вам потребуется:
1 кочан капусты весом не более 1 кг, 250 мл горячей воды, 250 г телятины (или говядины), 3 ст. ложки растительного масла, 2 большие луковицы, 1 большой сладкий перец красного цвета, сок ? лимона, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, соль и молотый красный перец по вкусу.
Снимите с капусты верхние поврежденные листья, разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту очень тонко, залейте горячей водой, проварите 1–2 минуты и слейте воду.
Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в хорошо разогретом масле до румяной корочки. Добавьте мелко нашинкованный лук, нарезанный узкими полосками сладкий перец и тушите, подлив немного воды, до полуготовности.
Смешайте лимонный сок с сахаром и томатной пастой и залейте мясо с овощами. Хорошо перемешайте, посолите, приправьте красным перцем и тушите почти до готовности. Положите капусту, перемешайте и тушите еще около 4–5 минут.
Подавайте.

Тушеная фасоль по рецепту из измира
Это отличное вегетарианское блюдо. Для него подойдет небольшая круглая фасоль кремового или коричневого цвета, которую следует предварительно замочить в чистой воде на 5–6 часов.
Вам потребуется:
300 г фасоли, 200 мл растительного масла, 1 большая луковица, 1 небольшая морковь, 1 картофелина, соль по вкусу, ? ст. ложки сахара, 5 зубков чеснока, 1 небольшой пучок зелени петрушки.
Сварите фасоль до готовности и дайте остыть, не сливая воду.
Разогрейте сковороду, влейте половину растительного масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанную кружочками морковь и мелко нарезанный картофель. Хорошо перемешайте, посолите, добавьте сахар и мелко нарезанный чеснок. Тушите на очень слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока картофель не будет готов.
Положите к овощам фасоль, перемешайте, добавьте немного горячей воды и доведите до кипения. Перед тем как выключить огонь, влейте оставшееся растительное масло, еще раз перемешайте и накройте крышкой.
Перед подачей к столу посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
Это совершенно самостоятельное блюдо едят как холодным, так и горячим со свежеиспеченным хлебом.

Хумус
Пожалуй, это одно из самых распространенных блюд Ближнего Востока. Его готовят также в Греции, Израиле, Северной Африке и странах Персидского залива. Хумус следует подавать в небольших керамических плошках, предварительно охладив и посыпав острым перцем чили и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Вам потребуется:
150 г нута (турецкого гороха), 100 г пасты из кунжута (тахины), 3 зубка чеснока, ? ч. ложки куркумы, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого перца чили, 1 маленький пучок свежей петрушки.
Замочите нут в холодной воде на 6–8 часов. Разбухший нут тщательно промойте проточной водой, удалив мусор и поврежденные горошины. Залейте 1,5 литра свежей воды и варите около 2–3 часов или до тех пор, пока нут не станет развариваться. Если в процессе варки у вас выкипит вода, доливайте только кипяток! В противном случае нут «задубеет».
Поместите готовый нут в блендер и тщательно измельчите. У вас должно получиться около 250 г сероватой массы, напоминающей густую сметану. При необходимости долейте немного жидкости, в которой варился нут.
В полученное пюре вмешайте тахину, измельченный чеснок, куркуму, влейте лимонный сок и половину оливкового масла, посолите, поперчите. Еще раз тщательно перемешайте и попробуйте. Если нужно, добавьте соль или перец по вкусу.
Теплый хумус выложите в небольшую керамическую тарелку и разровняйте поверхность. Можно, например, при помощи вилки нанести узоры, чтобы придать достаточно унылой на вид сероватой массе некоторую гастрономическую привлекательность. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Охладите.
Подавайте со свежим белым хлебом или лавашем.

Фалафель
Маленькие гороховые тефтельки – прекрасная закуска, которую можно подавать как горячей, так и холодной. Турки любят брать фалафель на пикники. Специалисты считают, что фалафель – это своеобразный восточный гамбургер – очень быстро, вкусно и дешево.
Вам потребуется:
250 г заранее отваренного нута (турецкого гороха), 1 небольшая луковица, 2 зубка чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки или кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, щепотка молотого тмина, ? ч. ложки разрыхлителя для теста, 1 стакан растительного масла для жарки.
Для соуса из йогурта: 150 мл йогурта, 1 огурец, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу, листики свежей мяты.
Поместите в блендер вареный нут. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, взбитое яйцо, зелень, соль и перец. Измельчите. Смешайте с панировочными сухарями, молотым тмином и разрыхлителем для теста.
Влажными руками сформируйте из полученной массы небольшие шарики или котлетки чуть больше грецкого ореха.
В казане разогрейте все масло и обжаривайте фалафель, пока они не зарумянятся (около 3–5 минут).
Подавайте с листьями салата и соусом из йогурта.
Для соуса смешайте свежий холодный йогурт с мелко нарезанным маленьким огурцом, размятым зубком чеснока, солью и молотым черным перцем по вкусу. При желании соус можно посыпать щепоткой мелко нарезанной свежей мяты.

«Цыганский плов»
Странное название этого овощного салата повара объясняют глубоким убеждением турок в том, что цыгане из-за своего кочевого образа жизни вынуждены питаться исключительно сырыми продуктами. А турецкие хозяйки любят этот салат за то, что в нем можно использовать овощи, случайно помятые при транспортировке с базара.
Вам потребуется:
250 г соленой брынзы (или любого острого сыра), 2 небольшие луковицы, 2–3 спелых помидора, 2 небольших зеленых сладких перца, 2–3 зубка чеснока, 1 стручок жгучего перца чили (не обязательно), 2 ст. ложки оливкового масла, щепотка паприки, соль по вкусу, 1 пучок петрушки.
Натрите брынзу или сыр на крупной терке. Очень острым ножом нарежьте лук полукольцами и посолите. Через несколько минут, когда лук пустит сок, отожмите его и смешайте с брынзой.
Снимите с помидоров кожицу, опустив их на несколько секунд в кипящую воду, и нарежьте мелкими дольками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками.
Смешайте подготовленные продукты. Присыпьте мелко нарезанным чесноком и измельченным жгучим перцем чили (если вы рискнули его использовать!). Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой, украсьте веточками петрушки и подавайте немедленно.

Дыня с брынзой

Это необыкновенно популярная легкая закуска, которую традиционно подают к турецкой водке ракы. Приготовить ее очень просто.
Вам потребуется:
1 небольшая спелая дыня, 100 г несоленой брынзы для каждого едока.
Возьмите небольшую спелую дыню (заранее охлажденную), тщательно вымойте, очистите от семян и кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Брынзу (желательно молодую и несоленую) также нарежьте небольшими кубиками.
Поместите дыню и брынзу на большое керамическое блюдо. Отдельно подайте маленькие десертные вилки или специальные деревянные палочки. Гости самостоятельно станут накалывать одновременно по кубику дыни и брынзы.
Освежающий вкус этой простой закуски великолепен.
Будьте готовы к тому, что очень скоро вам придется бежать на кухню за новой порцией!

0

24

Блюда из баранины и говядины

Кебаб, кёфтэ и другие мясные блюда

Невозможно представить современный праздник или пикник без ароматного шашлыка. Но даже самый авторитетный специалист не скажет, когда и кому из наших далеких предков пришла в голову замечательная мысль: проткнуть кусок сырого мяса прутиком и поднести к огню. Известно только одно: люди веками жарили мясо над костром и угольями, а в качестве шампура использовали деревянные палочки, длинные тонкие ножи, копья, пики и даже шомпола.
Однако в России такой способ приготовления мяса появился и стал популярным относительно недавно, а именно во второй половине XIX века. Вот что пишет по этому поводу признанный авторитет и знаток московской жизни В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Шашлыки появились и у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок... Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными...»
О том, как в Турции умеют готовить мясо, можно написать отдельную толстую книгу, а лучше поэму в стихах! Вариантов кебаба (так в Турции называют блюда из мяса на шампуре) великое множество. Кебабы готовят и на открытых угольях, и в тандыре – особой печи, которая распространена по всей Азии. Так называемый шиш кебаб может быть шириной в мужскую ладонь, а длнер кебаб, продающийся на каждом углу, больше известен у нас как шаурма. Из мяса также готовят фарш, который не перемалывают в мясорубке, а секут особым топориком. В такой фарш добавляют специи, тертый лук и затем пекут, жарят или тушат вкуснейшие тефтельки клфтэ, не менее популярные, чем кебаб. Интересен способ приготовления мяса на решетке – ызгара.
Следует иметь в виду, что, какое бы блюдо из мяса вы ни заказали в турецком ресторане, вам принесут или баранину, или козлятину. В стране выращивают особый вид курдючных овец, мясо их превосходно на вкус. Совсем недавно на местном рынке появилась и неплохая телятина. А вот свинина полностью отсутствует по религиозным соображениям.
Турция – страна мусульманская, жители которой строго чтят традиции и законы, которые предписывает Коран. В праздник жертвоприношения Курбан-байрам каждая семья приносит в жертву животное, как правило, овцу – койун. Треть мяса остается в семье, треть дарится родным или соседям, а треть идет на пожертвование (зекят) для бедных. Такое пожертвование – одна из пяти основных обязанностей исповедующих ислам. Таким образом даже в очень бедных семьях на праздничном столе всегда присутствует мясное блюдо.
А вот колбасных изделий в нашем понимании в Турции нет. Кроме копченой колбасы суджук, обильно приправленной чесноком, и вареной салями, которую сами турки называют салам, другие изделия не стоит даже пробовать!

Шиш кебаб

Турецкие повара считают, что готовить кебаб следует непременно из мяса барашка (не овечки!), который не моложе 18 месяцев и не старше 2 лет. Мясо для кебаба должно быть очень свежим, то есть использовать его следует в день забоя. Мариновать же его необходимо в течение 10–12 часов. В процессе жарки кебаб следует смазывать бульоном, сваренным из костей, с которых срезалось мясо для этого блюда.
Вам потребуется:
400–500 г мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 1 порция лукового маринада[19], 200 мл мясного бульона, 500 г помидоров, 100 г сладкого перца зеленого цвета, нарезанного квадратиками.
Нарежьте мясо и сало небольшими кубиками (3 см), смешайте с маринадом и поставьте в прохладное место на 10–12 часов. Из мясных обрезков и костей сварите бульон обычным способом.
Обжарьте на гриле помидоры и перец и разложите по порционным тарелкам.
Замаринованное мясо и сало, нанизав на шампуры (на 3 кусочка мяса 1 кусочек сала), поместите над горячими угольями (не выше 10 см!) и жарьте 5–6 минут. Шампуры периодически переворачивайте, а мясо, чтобы не пересохло, смазывайте теплым бульоном.
Готовый кебаб снимите с шампуров, поместите на тарелки с овощами. Подавайте немедленно с горячим пилявом, приготовленным методом кавурма.

«Перевернутый кебаб» с пилявом

Это очень популярный способ приготовления не совсем молодого мяса.
Вам потребуется:
1 кг мяса (баранья лопатка), 25 г бараньего жира (или растительного масла), 300 г лука, 25 г томатной пасты, 1 ч. ложка молотой паприки, ? ч. ложки молотого тмина, 1 маленький лавровый лист, 1 л крепкого мясного бульона, 250 г риса для пилява, соль по вкусу.
Нарежьте мясо маленькими кубиками (не более 3 см), положите в разогретый сухой казан и жарьте до тех пор, пока не выпарится весь сок. Только тогда добавьте жир или масло, мелко нарезанный лук и жарьте, помешивая, до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Положите томатную пасту и жарьте, помешивая, еще около 1 минуты. Добавьте все специи, залейте кипящим бульоном и тушите под крышкой на очень слабом огне около 2 часов. Мясо должно стать абсолютно мягким. За 5 минут до готовности посолите. Затем снимите с огня, сцедите соус в отдельную чашку, переложите мясо в огнеупорную пиалу.
Пока тушится мясо, залейте хорошо промытый рис теплой присоленной водой на 20–30 минут. Затем остывшую воду слейте, а рис обсушите.
В середину небольшого плоского казана или кастрюли с толстым дном поместите пиалу с мясом, перевернув ее вверх дном, чтобы мясо оказалось прикрытым. Разложите вокруг пиалы рис. Осторожно залейте горячим мясным соусом, разведенным кипятком до объема 500 мл. Тушите под плотно накрытой крышкой на небольшом огне до готовности риса.
Подавайте сразу же, очень горячим, в той же посуде, в которой готовился кебаб, предварительно убрав пиалу.

Паровой кебаб
Это очень оригинальный способ приготовления старого мяса. По нашему мнению, для него подойдет и некондиционная говяжья мякоть, вроде грудинки или шеи.
Вам потребуется:
500 г баклажанов, 300 г небольших помидоров, 3 мясистых сладких перца, соль по вкусу, растительное масло.
Для тушеного мяса: 1 кг мяса (баранья лопатка), 25 г бараньего жира (или растительного масла), 300 г лука, 25 г томатной пасты, 1 ч. ложка молотой паприки, ? ч. ложки молотого тмина, 1 маленький лавровый лист, 1 л крепкого мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовьте тушеное мясо как для Перевернутого кебаба[20] , остудите и слейте соус в отдельную чашку.
Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, присолите и оставьте приблизительно на 20 минут. Затем промойте и обсушите на бумажном полотенце.
В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте полоски баклажанов с обеих сторон. Поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира. Нарежьте помидоры кружочками, а перец – квадратиками.
Небольшую пиалу или чайную чашку смажьте растительным маслом и выстелите изнутри 2–3 баклажанными полосками, частично свесив их через край. Поместите в пиалу немного мяса, аккуратно примните его ложкой и накройте свободными концами баклажанных полосок. Сверху поместите кружок помидора.
Переверните пиалу и, придерживая рукой, чтобы содержимое не распалось, осторожно поместите на противень или красивую керамическую тарелку. У вас должен получиться небольшой холмик из мяса, обернутый полосками баклажана. Сверху положите еще один кружок помидора и квадратик сладкого перца. Проткните все сооружение зубочисткой.
Сформируйте таким образом 6–7 порций. Осторожно разлейте соус между мясными порциями, прикройте противень фольгой и запекайте в заранее разогретой духовке 10–15 минут.
Подавайте немедленно, не перекладывая в другую посуду.

Кёфтэ
Эти круглые сочные тефтельки из бараньего фарша по вкусу отдаленно напоминают популярный в кавказской кухне люля-кебаб.
Вам потребуется:
4 небольших ломтика черствого белого хлеба, 750 г постного бараньего или говяжьего фарша, 1 большая луковица, 2 ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки молотого мускатного ореха, щепотка сушеной мяты, 2 ст. ложки оливкового масла.
Замочите черствый хлеб в холодной воде на 5–10 минут, затем тщательно отожмите и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку.
Добавьте к мясному фаршу хлеб, натертый на мелкой терке лук, соль и специи. Тщательно перемешайте.
Сформируйте из фарша круглые шарики величиной чуть больше грецкого ореха, смажьте их оливковым маслом и запекайте на решетке по 5–6 минут с каждой стороны.
Подавайте немедленно с пилявом, овощным салатом или запеченными на решетке овощами.

Султану понравилось

Это блюдо выглядит очень эффектно, и немудрено, что оно понравилось султану, имя которого, к сожалению, история не сохранила.
Вам потребуется:
600–800 г мякоти баранины (или говядины), 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г томатной пасты, 500 мл горячей воды (или мясного бульона[21]), 1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 мл растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 500 мл молока, 50 г твердого сыра.
Для маринада: 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1 л холодной воды.
Нарежьте мясо небольшими кубиками. Очистите и нарежьте лук. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте сначала лук, а затем мясо. Добавьте томатную пасту и тушите около 5 минут. Залейте горячей водой или бульоном, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите до полной готовности мяса.
Баклажаны запеките в заранее разогретой духовке или на гриле (200–250 °С). Это займет около 15–20 минут. Готовые баклажаны очистите от кожицы и залейте маринадом, для которого просто смешайте все ингредиенты. Оставьте приблизительно на 30 минут.
Тем временем разогрейте сковороду и подрумяньте муку. Добавьте 100 мл растительного масла, энергично перемешайте и снимите с огня.
Выньте баклажаны из маринада, отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу, и разомните вилкой или пестиком в пюре. Посолите, поперчите и взбивайте деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко. Затем выложите на сковороду к мучной смеси и хорошо перемешайте.
Верните сковороду на огонь и взбивайте пюре до тех пор, пока оно не приобретет густоту йогурта. Посыпьте тертым сыром, хорошо перемешайте и снимите с огня.
В середину красивого керамического блюда поместите мясо, вокруг разложите пюре из баклажанов. Подавайте немедленно.

Баранина, тушенная в горшочке
Для этого блюда желательно иметь порционные керамические горшочки с крышкой. Вместо крышки отверстие горшочка можно закрыть пресным тестом (из муки и воды).
Вам потребуется:
1 кг мякоти баранины, 2 большие луковицы, 4 небольших помидора, 2 небольших сладких перца, 2 ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого черного перца, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки топленого масла.
Нарежьте мясо маленькими кубиками.
Очистите лук, помидоры и перец. Разрежьте каждый овощ на 4 части.
Смешайте овощи с мясом, добавьте соль, молотый черный перец, давленый чеснок и слегка разогретое масло. Маринуйте около 30 минут.
Разложите мясо с овощами по порционным горшочкам. Накройте каждый горшочек крышкой. Запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 1,5 часа.
Подавайте немедленно со свежим хлебом.

Говядина, тушенная с луком

Это отличный способ приготовления не совсем молодого мяса. Для блюда потребуется либо лук-шалот, либо мелкий лук-сеянец.
Вам потребуется:
800 г говядины, 4 ст. ложки топленого масла, 500 г мелкого лука, 1 большая головка чеснока, 1 маленький стручок жгучего перца чили, 1 ч. ложка корицы, ? ч. ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки соли, 1 л очень горячей воды (или говяжьего бульона).
Нарежьте говядину небольшими кубиками. Разогрейте в глубоком сотейнике все топленое масло и обжарьте мясо, периодически помешивая, до полного выпаривания сока.
Очистите лук и чеснок от сухой кожицы и положите к мясу. Жарьте еще около 5 минут. Добавьте стручок перца чили, все специи, уксус, посолите и залейте кипящей водой или бульоном. Накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне до полной готовности мяса (от 1,5 до 2 часов). Перед подачей на стол стручок перца чили удалите.
Подавайте горячим с любым овощным пилявом.

Жареная баранья печень по-албански
У истинных гурманов баранья печень считается деликатесом. Подобный способ приготовления печени можно встретить не только на берегах Босфора, но и в респектабельных ресторанах Вены и даже Венеции. Жареная таким способом печень подается и горячей, и холодной с колечками красного сладкого лука.
Вам потребуется:
500 г бараньей печени, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотого перца чили, 3–4 ст. ложки оливкового масла (можно заменить любым растительным), 4 зубка чеснока, 2 ч. ложки тмина, 2 красные сладкие луковицы, соль по вкусу, тонкие ломтики лимона, 1 пучок укропа и петрушки.
Тщательно промойте печень, очистите от пленки и постарайтесь удалить как можно больше желчных протоков. Нарежьте печень тонкими пластинками или небольшими кусочками. Посыпьте мукой и молотым перцем чили.
В сковороде разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте мелко нарезанный чеснок. Добавьте тмин и хорошо перемешайте. Положите печень, перемешайте и жарьте, периодически помешивая, 5–7 минут.
Нарежьте очищенный лук тонкими кольцами и разложите на красивом блюде. Выложите на лук печень, посолите, украсьте дольками лимона, укропом и петрушкой. Подавайте.

0

25

Долма

Этот раздел турецкой кухни заслуживает особой похвалы. Увидев в ресторанном меню блюдо, в названии которого присутствует слово долма (dolma), смело заказывайте – не пожалеете! Это наверняка будет нечто невероятно вкусное и оригинальное.
В турецком языке слово dolma отглагольное существительное, образованное от глагола dolmak – фаршировать. Турки с большим энтузиазмом фаршируют все: баклажаны, кабачки, помидоры, грибы, огурцы, тыкву, яблоки, капусту, шпинат, мангольд и даже небольшие арбузы!

Долма бывает как с мясным фаршем, так и чисто овощная, ее называют фальшивая долма. В странах, где растет виноград, фарш заворачивают в молодые виноградные листья. Такая долма пользуется огромной любовью и популярностью в любое время года. Армяне, грузины, греки, турки, болгары и молдаване не только готовят долму летом, но и специально квасят или консервируют виноградные листья на зиму.

Летом к долме традиционно подают салаты из свежих овощей, маринованный лук и холодный айран, а зимой – разнообразные соленья и сладкий репчатый лук, нарезанный крупными колечками.

Некоторые виды долмы могут быть включены в меню закусок – мезе.

Фальшивая долма
Такой вегетарианской начинкой можно фаршировать любые овощи.
Вам потребуется:
150 г риса, 25 г изюма, 200 мл оливкового масла, 25 г кедровых орешков, 450 г лука, 25 г томатной пасты, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки корицы, ? ч. ложки молотого перца чили, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, несколько веточек свежего укропа, петрушки и мяты.
Замочите промытый рис в горячей воде. Замочите изюм в теплой воде на 1 час.
Разогрейте в глубоком сотейнике все масло и обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный лук и тушите на небольшом огне 10–15 минут, периодически помешивая.
Обсушите рис на полотенце, положите к луку, перемешайте и жарьте 3 минуты. Положите томатную пасту, все специи, сахар и соль. Влейте совсем немного воды, чтобы только прикрыть рис. Накройте сотейник крышкой и тушите 3 минуты. Убавьте огонь и тушите еще 10–15 минут. Рис должен остаться недоваренным.
Посыпьте мелко нарезанной зеленью. Снимите с огня и остудите.

Перец фаршированный
Вам потребуется:
500 г перца (толстый и большой болгарский перец для этого блюда не годится!), 1 порция фальшивой долмы для начинки[22], 300 мл воды, 25 мл лимонного сока, соль по вкусу.
Для украшения: несколько ломтиков лимона.
Срежьте с перца плодоножки, удалите семена и промойте. Наполните каждый перец заранее приготовленным фаршем, уложите в глубокую сковороду или казан. Залейте горячей водой, смешанной с лимонным соком, посолите и, накрыв крышкой, тушите около 45 минут.
Снимите казан с огня и дайте остыть, не снимая крышки.
Это блюдо можно подавать холодным, украсив дольками лимона.

Кабачки фаршированные

Выберите для этого блюда молодые крепкие кабачки не более 15 см длиной. У переросших кабачков жесткая мякоть и много созревших семечек, которые не так-то просто удалить. По этому рецепту можно также приготовить фаршированные помидоры.
Вам потребуется:
6 кабачков, 1 небольшой помидор, 150 мл горячей воды (или говяжьего бульона), ? ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Для фарша: 150 г говяжьего фарша, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки риса, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса: 150 мл йогурта, 1 зубок чеснока, растертого с солью, 1 маленький пучок свежего укропа, соль по вкусу.
Тщательно промойте кабачки. Срежьте на каждом с обоих концов по небольшой пластине и разрежьте каждый кабачок пополам. Маленькой кофейной ложкой аккуратно удалите мякоть, сформировав из каждой половинки стаканчик.
Приготовьте начинку. Для этого смешайте фарш с мелко нарезанным луком и промытым рисом. Посолите и поперчите. Не очень плотно наполните начинкой все стаканчики.
Помидор очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Смешайте с горячей водой, сахаром и оливковым маслом. Слегка посолите.
Плотно поставьте кабачки в небольшую, но глубокую форму. Залейте томатным соусом, прикройте крышкой и тушите около 20 минут.
В это время приготовьте соус, взбив йогурт с чесноком, мелко нарезанным укропом и солью. Охладите.
Готовые кабачки выложите на блюдо, полейте соусом из йогурта и подавайте немедленно.

Долма из виноградных листьев
Для долмы годятся только молодые листочки величиной с детскую ладошку. Если вы сами собрали свежие листья, обязательно их тщательно промойте и, залив кипятком, варите 2–3 минуты. Если вы купили на рынке соленые или квашеные виноградные листья, обязательно попробуйте их. Соленые листья вымочите в холодной воде, меняя ее до тех пор, пока листья не отдадут большую часть соли. Квашеные листья также промойте и попробуйте. Если они кислые, тогда добавляйте лимонный сок в блюдо очень осторожно! Долма должна быть пикантная и только слегка кисловатая.
Вам потребуется:
500 г свежих виноградных листьев, 400 г жирного говяжьего фарша, 4 небольшие луковицы, 200 г риса, 1 маленький пучок петрушки, укропа и мяты, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, соль по вкусу, ? ч. ложки паприки, 400 мл говяжьего бульона, сок ? лимона.
Для яичного соуса: 1 свежий яичный желток, 1 ст. ложка свежего лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка йогурта.
Подготовленные виноградные листья остудите и удалите жесткий стебелек. Отложите поврежденные, очень большие и некондиционные листья – они вам еще пригодятся!
Добавьте в говяжий фарш мелко нарезанный лук, тщательно промытый рис, всю измельченную зелень, растертый с солью чеснок и оливковое масло. Смочите руки горячей водой и вымешайте фарш в однородную, слегка клейкую массу. Посолите и поперчите. Если мясной фарш не очень жирный, увеличьте количество оливкового масла, добавив вместо 1 столовой ложки масла 2–3 столовые ложки.
Чайной ложкой кладите небольшое количество фарша на виноградный лист и заворачивайте узким конвертиком.
Дно казана или кастрюли выстелите некондиционными листьями и выложите готовые конвертики аккуратными рядами очень плотно друг к другу. Накройте оставшимися листьями. Возьмите небольшое плоское блюдце и накройте долму. Это нужно сделать обязательно, чтобы в процессе варки конвертики не развернулись! Осторожно залейте готовым бульоном, добавьте лимонный сок по вкусу (!) и варите 30–40 минут на очень маленьком огне. Периодически проверяйте и, если бульон сильно выкипел, доливайте понемногу очень горячую воду.
Перед подачей на стол дайте постоять около 15 минут.
Долма хороша тем, что может храниться в холодильнике несколько дней и при этом становится еще вкуснее. Ее не обязательно разогревать перед подачей на стол. Это прекрасное блюдо для пикников и отличная холодная закуска.
Попробуйте приготовить долму с яичным соусом.
Для этого тщательно взбейте все ингредиенты соуса. Когда долма будет готова, уберите блюдце и разлейте соус по поверхности. Дайте покипеть не более 1 минуты.
Блюдо готово.

0

26

Блюда из кур

Многие турецкие семьи до сих пор держат нескольких кур-несушек на заднем дворе своего дома. И если вам придется заночевать в какой-нибудь турецкой деревне, не сомневайтесь, рано утром вас непременно разбудит не звонок будильника, а радостный петушиный крик.
Турки с удовольствием едят, особенно зимой, наваристый куриный бульон и невероятно ароматные пироги с начинкой из куриного мяса. И хотя кебаб из курицы не так популярен, как кебаб из баранины или говядины, но гювеч, пиляв и... сладкий пудинг из цыпленка готовят для гостей и домочадцев регулярно. А самым изысканным блюдом считается курица по-черкесски с соусом из грецких орехов. Рецепт этого маленького кулинарного шедевра вы найдете в этой главе.

Куриные шарики
Вам потребуется:
1 цыпленок весом до 1 кг, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка тертого кокосового ореха, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 стакана муки, 2 стакана оливкового или растительного масла, 4 яйца, 1 пучок свежей петрушки.
Для бульона: 1,4 л воды, 1 маленькая луковица, 1 морковь, соль по вкусу.
Разрезанного на 4 части цыпленка сварите до готовности, добавив овощи и немного соли. Затем поместите на тарелку, остудите, снимите мясо с костей и нарежьте очень мелко. Бульон процедите, вынув овощи, и уварите. У вас должно получиться не более 500 мл бульона.
Обжарьте в топленом масле 2 столовые ложки муки до золотистого цвета, влейте бульон, тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, и доведите до кипения. Когда смесь загустеет, положите куриное мясо, тертый кокосовый орех, посолите, поперчите и снова тщательно перемешайте. Дайте остыть.
Возьмите большую суповую ложку и чашку с холодной водой. Посыпьте разделочную доску мукой. Формируйте из остывшей массы при помощи мокрой ложки шарики величиной с куриное яйцо и выкладывайте на доску. Ложку каждый раз опускайте в холодную воду – так будет легче формировать шарики. Обсыпьте шарики мукой и оставьте в прохладном месте на 10–15 минут.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Обмакните каждый шарик во взбитое яйцо и тут же опустите в кипящее масло. Жарьте до золотистой корочки.
Подавайте немедленно, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Пудинг из цыпленка

Это необычное сладкое блюдо из цыпленка или курицы пользуется особой любовью сладкоежек Стамбула. Такой десерт можно попробовать в специальных лавочках, торгующих особым видом молочных сладостей. По-турецки эти кондитерские называются мухаллебыджы. Куриное мясо для этого десерта должно быть очень свежим.
Вам потребуется:
1 куриная грудка без кожи, 1 л молока, 125 г рисовой муки, 200 г сахара, 1 ч. ложка корицы.
Куриную грудку хорошо промойте и варите 4 часа, меняя каждый час воду. Это позволит избавиться от специфического куриного запаха.
Тем временем из молока, рисовой муки и сахара сварите густой кисель, который и станет основой для пудинга.
Вареную грудку тщательно промойте и очень мелко изрубите. Добавьте в куриное мясо 1 столовую ложку молочного киселя и тщательно разотрите вилкой до однородной массы. Влейте весь кисель, тщательно перемешайте и доведите до кипения, непрерывно помешивая.
Горячий пудинг разлейте по порционным мисочкам или пиалам и охладите.
Подавайте, перевернув на блюдечко и посыпав корицей.

Цыпленок с ореховым соусом
Вам потребуется:
1 цыпленок весом около 1,5 кг, 2 луковицы, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 ч. ложка зерен кориандра, соль по вкусу, стебелек кинзы.
Для орехового соуса:175 г грецких орехов, 1 пучок свежей кинзы, 1 ст. ложка молотых сухарей, 400 мл куриного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, сок ? лимона, щепотка сладкой паприки, соль по вкусу.
Промытого цыпленка разрежьте на 4 части. Залейте таким количеством холодной воды, чтобы только прикрыть птицу. Положите лук, перец и кориандр, слегка посолите и варите до полной готовности. Дайте остыть в бульоне.
Выньте цыпленка из бульона. Снимите мясо с костей и нарежьте небольшими аккуратными кусочками.
Положите в бульон куриные кости и кожу и варите до тех пор, пока у вас не останется не более 400 мл жидкости. Процедите.
Приготовьте соус. Нарежьте очень мелко зелень кинзы. Обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде или подсушите в духовке и тщательно измельчите. Поместите зелень, орехи и сухари в небольшую фарфоровую миску и вымешивайте, постоянно подливая теплый бульон, растопленное масло и лимонный сок. У вас должна получиться густая масса, похожая на сметану. Посыпьте паприкой и, если нужно, добавьте немного соли.
На плоском керамическом блюде разложите половину нарезанного куриного мяса. Полейте половиной орехового соуса. Сверху поместите остальное мясо, залейте оставшимся соусом, украсьте стебельком кинзы и подавайте.

Цыпленок в апельсиновом соусе
Необычное сочетание жареного куриного мяса и сладковато-острого соуса придает этому блюду особую пикантность. Обязательно выберите сладкие сочные апельсины с тонкой кожурой. А вот количество жгучего перца можно изменить по вкусу.
Вам потребуется:
4 больших или 8 маленьких порционных кусков цыпленка (желательно бедренная часть), 3 ст. ложки оливкового масла, 2 апельсина, 2 большие луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки зерен кориандра, соль по вкусу, 100 мл натурального апельсинового сока, 150 мл холодной воды, 1 ст. ложка меда, 2 стручка жгучего перца чили, 1 ч. ложка корицы, 2–3 листика свежей мяты для украшения.
Обжарьте кусочки цыпленка в 1 столовой ложке оливкового масла до золотистой корочки и поместите на отдельное блюдо.
Вымойте апельсины и нарежьте каждый на 8 ломтиков. Лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. В глубокой сковороде хорошо разогрейте оставшееся масло и пассеруйте лук в течение 2–3 минут. Положите чеснок, ломтики апельсинов, зерна кориандра, посолите, перемешайте и тушите на очень маленьком огне около 1 минуты.
Смешайте апельсиновый сок с водой и медом. Влейте в апельсиново-луковую смесь и перемешайте. Добавьте стручки жгучего перца и корицу. Доведите до кипения и тушите около 10 минут. Положите в кипящий соус кусочки цыпленка, осторожно перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 10–15 минут. Не забудьте удалить из готового блюда жгучий перец!
Подавайте блюдо немедленно, украсив листочками свежей мяты.

Цыпленок, запеченный с баклажанами и миндалем

Это блюдо очень популярно в Стамбуле, который все специалисты по праву считают оплотом классической турецкой кухни.
Вам потребуется:
8 кусочков цыпленка, 4 баклажана, 1 ст. ложка соли, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки жареного миндаля.
Для маринада: 100 мл лимонного сока, 3–4 зубка чеснока, 1 ч. ложка горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовьте маринад. В керамической плошке смешайте лимонный сок, измельченный чеснок, размятые горошины душистого перца и соль. Залейте маринадом кусочки цыпленка и оставьте на 2 часа.
Баклажаны промойте, удалив сухие плодоножки, нарежьте вдоль на пластины толщиной в 1 см и обильно посыпьте солью. Через 10–15 минут, когда баклажаны пустят сок, промойте их под холодной водой, обсушите и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Поместите готовые баклажаны на бумажное полотенце.
Достаньте кусочки цыпленка из маринада, обсушите на полотенце и быстро обжарьте в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Затем заверните каждый кусочек цыпленка в 2–3 баклажанные пластины.
Выложите подготовленное куриное мясо на дно керамического блюда или противня. Полейте остатками маринада, посыпьте измельченным миндалем и поставьте в заранее разогретую духовку (180 °С) на 15–20 минут. Если блюдо начнет сильно запекаться сверху, прикройте его небольшим кусочком фольги.
Подавайте горячим со свежим хрустящим хлебом.

Курица по-черкесски

Турецкая кухня не только оказала огромное влияние на кулинарные традиции своих ближайших соседей: греков, армян, болгар, албанцев и арабов, но и позаимствовала у них некоторые особо удачные рецепты. Курица по-черкесски яркий тому пример.
Вам потребуется:
1 кг куриного мяса, 1 морковь, 1 зеленый стебель сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 ст. ложка риса, 1 маленький пучок петрушки, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 3–4 ст. ложки орехового масла, ? ч. ложки молотого жгучего перца.
Для соуса: 125 г грецких орехов, 50 г молотых сухарей, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки паприки, 200 мл куриного бульона.
В широкой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Положите в кипящую воду промытое куриное мясо, нарезанные ломтиками морковь, сельдерей и лук-порей и хорошо промытый рис. Доведите до кипения. Положите связанную пучком зелень, гвоздику и варите на небольшом огне около 30 минут или до тех пор, пока куриное мясо не будет почти готово. Оно не должно быть совсем мягким! За 5 минут до готовности добавьте соль.
Достаньте куриное мясо из бульона и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, вынув овощи и рис.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте нарезанный кольцами лук до золотистого цвета. Положите в сковороду куриное мясо, перемешайте и влейте около 200 мл процеженного горячего бульона. Тушите на очень слабом огне 10–15 минут. Бульон должен полностью выкипеть!
Осторожно переложите куриное мясо с луком на красивое керамическое блюдо.
Приготовьте ореховый соус. Для этого смешайте все ингредиенты соуса в блендере, постепенно подливая куриный бульон. У вас должен получиться не очень густой (но и не жидкий!) вязкий соус.
Залейте подготовленным соусом куриное мясо. Взбрызните ореховым маслом и посыпьте молотым жгучим перцем.
Подавайте охлажденным. Это отличное праздничное блюдо и прекрасная закуска.

0