Безглютеновый продукт – что это такое

Желание избавиться от глютена в повседневном рационе с целью похудения не оправдывает себя: обратив внимание на список продуктов без глютена в таблице, приведенной ниже, ясно – такие продукты вовсе не относятся к низкокалорийным, а в хлебобулочные изделия без глютена в качестве компенсации отсутствующей клейковины вводится значительное количество жиров.

Представленная нами таблица продуктов, не содержащих глютен (клейковину), не претендует на полноту – содержащих этот растительный белок продуктов очень много как среди традиционной русской кухни, так и в экзотических меню. Кроме того, важно понимать: следует обращать внимание не только на наличие глютена в составе продукта, но и на его процентное содержание. Одни продукты имеют значительную долю глютена в составе, а другие богаты лишь его «следами» и для частично непереносящих глютен людей вполне годны для питания. Учитывая при составлении ежедневного рациона, в каких продуктах нет глютена, можно обезопасить свой организм от вредного воздействия клейковины и его последствий.

Таблица. В каких продуктах не содержится глютен

Список безглютеновых продуктов натурального происхождения следует дополнить лишенными «пшеничного белка» промышленными способами хлебобулочными изделиями и макаронами, хлопьями и отрубями, смесями для кондитерских продуктов.

Мука без глютена – что это такое

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;

чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;

для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;

мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;

проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.

Безглютеновая мука – что это такое?

Ответ прост: мука, не содержащая клейковины, – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;

картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;

мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;

при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука, содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;

кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;

кукурузная мука, получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;

гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;

овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;

богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;

мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;

еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.

Есть ли глютен в ржаной муке?
Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

Рецепты выпечки без глютена

Готовим торт без глютена.

Наш выбор по части рекомендуемых безглютеновых вкусностей пал на удивительный японский торт – всего три ингредиента (3 яйца, 120 г белого ванильного шоколада, 120 г мягкого сливочного сыра) и совсем не надо муки!

Духовка заранее разогревается до 170°С.
Яичные желтки отделяются от белков, белки накрываются пищевой пленкой и помещаются в холодильник.
Шоколад растапливается на водяной бане и доводится до консистенции густой сметаны, после чего к нему добавляется сыр и желтки, все хорошо перемешивается.
Белки взбиваются в крутую пену, вводятся в смесь, которая аккуратно и тщательно перемешивается.
Полученная масса выкладывается в форму, выложенную пекарской бумагой.
Выпекать 15 минут на водяной бане (форма устанавливается на противень с водой в три приема: 15 минут при 170°С, 15 минут при 160°С, 15 минут при выключенной духовке.
Форма достается из духовки и остужается до комнатной температуры. При желании украсить на свой вкус.

Что такое клейковина для выпечки?

Одна из базовых составляющих, которая делает булочки, пирожки, печенье и кексы мягкими, воздушными, удивительно вкусными. Но для тех, кто болен частичной или полной непереносимостью клейковины, употреблять можно только сладости без глютена, а потому встает вопрос: чем заменить глютен в выпечке? В аглютеновую выпечку обычно добавляют псилиум и ксантан – они улучшают клейкость теста, придают ему воздушность и мягкость: с такой добавкой и блинчики, и оладьи, и кексы без глютена будут пышными, мягкими и вкусными.

Какие еще есть продукты без глютена

Любое, даже самое здоровое меню должно быть разнообразным, вот и безглютеновая диета может быть интересной даже для гурманов:

макароны без глютена:
«стеклянная» фунчоза, собо, рисовая лапша Ширатаки, лапша без коричневого риса мягким сладковатым вкусом, кукурузные макароны;

мороженое без глютена – это те виды мороженого, которые не контактируют с вафлями:
глютенсодержащее мороженое обычно расфасовано в вафельную продукцию (вафельные рожки, стаканчики, брикеты на вафлях);

соевый соус без глютена производится промышленным образом и его стоит искать на прилавках магазинов - в состав обычных соевых соусов всегда входит пшеница, а значит и глютен;

а вот майонез без глютена вполне можно сделать в домашних условиях, в состав рецептов входят растительное масло, яичный желток, яблочный уксус, соль, сахар, молотый перец или горчицу по вкусу;

блины без глютена, оладьи и прочая выпечка тоже существенно разнообразят меню – существует множество рецептов, которые порадуют больных целиакией или частичной непереносимостью клейковины;

кофе без глютена – только зерновое:
быстрорастворимое, а также чаи с ароматизаторами и какао-смеси содержат этот белок.

Картофель с мясом на пару

Обыкновенную картошку с мясом можно приготовить и подать красиво!
Например, можно приготовить картофель с мясом на пару в мультиварке.

Минимум усилий, вкусно и диета без глютена не страдает.

Помним, что для приготовления пищи для человека на безглютеновой диете, особенно для ребенка, лучше использовать нежирные кусочки мяса!

Ингредиенты:

    6 картофелин;
    100 г нежирной свинины;
    1 луковица;
    1 столовая ложка растительного масла;
    соль.

Картофель помыть и почистить. Каждую картофелину разрезать вдоль пополам. Лук почистить и нарезать кружочками.

Налить на сковороду подсолнечное масло и обжарить кружочки лука с двух сторон до золотистого цвета. Обжаривать лук можно лишь в том случае, когда достигнута ремиссия и слизистая кишечника восстановлена. Если же диета назначена строгая, или есть другие сопутствующие заболевания, и обжаренные продукты не разрешены, то лук обжаривать не нужно.

Свинину нарезать ломтиками поперёк волокон. Количество кусков мяса должно соответствовать количеству картофелин. Каждый кусочек мяса отбить с двух сторон с помощью кухонного молотка, посолить.

Нарезать куски фольги подходящего размера, в которую будет заворачиваться картошка с мясом. Половинки картошки можно слегка посолить. На одну половинку положить кусочек мяса, сверху – обжаренный или сырой лук и накрыть другой половинкой картошки.

Затем всё тщательно завернуть в фольгу и уложить в контейнер для варки на пару. В чашу мультиварки налить два стакана воды. Поместить контейнер в мультиварку, выбрать программу «Пар» и установить таймер на 30 минут.

После окончания работы программы извлечь картошку из контейнера и развернуть её из фольги.

Лук вынимается из картошки перед подачей на стол, поскольку никто не ест «готовленный лук». Однако, лук добавляет «изюминку» вкуса, поэтому исключать его из рецепта совершенно не стоит.

Рецепт: Яйца, аспарагус

A spring breakfast at it's easiest, this asparagus and eggs dish comes together
in less than 20 minutes and can be doubled or tripled to feed more people.

15 minutes

Ingredients
Vegetarian, Gluten free
∙ Serves 1

Produce

    5 stalks Asparagus

Refrigerated

    2 Eggs, large

Baking & Spices

    1 Pepper
    1/4 tsp Salt

Oils & Vinegars

    1 tsp Olive oil

Dairy

    1/4 cup Goat or blue cheese

Приближается пасха и мы будем печь куличи!
Разумеется, куличи в нашем доме будут и обычные, и БГБК кулич.

Пасхальный кулич без глютена и без молока можно приготовить, используя готовую смесь без глютена для выпечки. Мне нравится для этих целей смесь для белого хлеба от компании Гарнец.

Все рецепты куличей содержат масло и молоко, которые нам нельзя. Заменить их можно растительным молоком и маслом. можно взять соевое, рисовое или миндальное молоко, масло в специализированных магазинах можно тоже найти бгбк.

Я заменяла кокосовым молоком и кокосовым маслом. Мне кажется, это самая простая замена, самая «доступная». Ну и вкус приятный и мягкий у кокосового молочка.

Как получить кокосовое молоко и масло из одной упаковки кокосового молока? Не секрет, что в банках кокосовое молоко очень жирное, и постояв, слой твердого жира «всплывает» на поверхность, молоко разделяется на твердую и жидкую фракции. Не взбалтывая, можно вскрыть пачку кокосового молока и снять слой твердого «жира». Этот жир и будет «маслом», а оставшаяся жидкость заменит молоко.

Кулич без глютена рецепт:

    150 мл кокосового молока
    3 желтка
    50 г кокосового масла
    3 столовых ложки сахара
    щепотка соли
    чайная ложка дрожжей (сухих)
    250 г смеси для белого хлеба
    3/4 чайной ложки ксантан гам (при наличии)

    3 белка и 150 грамм сахара, долька лимона — для глазури.

Если ксантановая камедь есть в наличии, то выпечка получается пышнее и воздушнее, но и без ксантана куличи тоже получаются!
Тесто готовим по сути как на обычный кулич: подогреваем кокосовое молоко, растворяем 1 ложку сахара и разводим в этой смеси дрожжи. Оставляем ненадолго до вспенивания.
Желтки растираем с оставшимся сахаром.
Добавляем в желтки дрожжевую закваску, соль, ксантан и муку. Маленький совет: если добавить ксантан гам в жидкую смесь, то он сильно собирается в комочки и плохо размешивается. Поэтому я добавляю треть муки, размешиваю и потом в эту уже густоватую смесь добавляю ксантан. После досыпаю остаток муки и вымешиваю тесто.
Дальше нужно добавить масло. Для этого растапливаем кокосовое масло и добавляем его в тесто. Снова хорошенько вымешиваем руками. Помните, тесто для кулича нужно очень хорошо вымешивать.

Готовое тесто выкладываем в формы. Ну а далее как обычное тесто оставляем в теплом месте без сквозняков часа на два для подъема. Затем выпекаем при температуре 180 градусов. Время выпечки зависит от размера формы. По моему опыту, БГБК  тесто требует больше времени для выпечки, чем обычное тесто.

После выпечки готовый остывший кулич можно украсить.
Для глазури нужно взбить белки с сахаром. Смазываем дно и стенки емкости для взбивания долькой лимона, и выливаем туда белок. Начинаем взбивать белок и постепенно добавляем в него сахар, можно также выжать немного лимонного сока. Белки необходимо взбить до плотных устойчивых пиков, чтобы масса не стекала с венчика.
Смазываем верх кулича взбитым белком и украшаем (при желании) разноцветным декором, орешками или другими способами. Оставляем глазурь застывать на несколько часов. Потом куличи нужно закрыть, поскольку тесто довольно быстро черствеет. Я запаковываю в целлофан.

Приятного аппетита!

Low FODMAP and Gluten Free Recipe - Potato, spinach and tomato tortilla

Low FODMAP Recipe and Gluten Free Recipe - Bacon & egg pie