"КИНОДИВА" Кино, сериалы и мультфильмы. Всё обо всём!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Гастрономический словарь

Сообщений 21 страница 40 из 65

1

Гастрономический словарь

https://i.pinimg.com/564x/ba/54/4e/ba544eed1fd76d31d5e9d14132b33220.jpg

Далеко не лишне знать несколько наиболее распространенных названий типичных испанских/итальянских/французских... блюд: ведь в приглянувшемся вам провинциальном ресторанчике меню может оказаться только на родном языке той или иной страны.

Предлагаем вашему вниманию небольшой кулинарный ликбез по иностранной кухне. Мы не стремились соблюдать алфавитный порядок, включая в наш словарь названия интересных блюд по мере их попадания в поле нашего зрения. Расширяйте свой гастрономический кругозор вместе с нашим словарем.http://s8.uploads.ru/t/J5Nhj.gif

+1

21

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/52065/9fa5.png
Багет

Багет (фр. une baguette de pain или une baguette) – французский белый хлеб в виде длинной и тонкой булки, с мягкой сердцевиной и хрустящей корочкой.

Длина стандартного багета примерно 65 см, ширина – 5-6 см, высота – 3-4 см. Примерный вес – 250 грамм. Парижские багеты весят ровно 200 грамм.

Французские булочники предлагают несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), багет в форме колоса (baguette épi) и тонкий багет, называемый ниточкой (ficelle).

По традиции свежий багет не режут, а ломают. «Под нож» отправляется только зачерствевший хлеб.

История багета началась в 20-е годы ХХ века, когда во Франции вышел закон, запрещавший булочникам начинать работу раньше 4-х часов утра. Чтобы не потерять клиентов и не нарушить закон, вместо обычного круглого хлеба пекари стали делать багет, который требовал значительно меньше времени для приготовления. Со временем ограничения сняли, но багет уже полюбился французам и даже стал своеобразным символом Франции.

С появлением фастфуда и на волне борьбы с лишним весом популярность багета стала падать. Чтобы возродить любовь нации к багету, во Франции прошла кампания в его защиту. Главным ее идеологом стал известный модельер Жан-Поль Готье. Он создал коллекцию нарядов из хлеба. Настоящим шедевром его коллекции стала копия корсета, созданного им когда-то для Мадонны.

Ежегодно во Франции вручается награда лучшему булочнику, которая называется «Багет года».

Чья кухня: Европейская, Французская

0

22

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54086/30fd.jpg
Бальзамик

Бальзамик (или бальзамический уксус) - это густой сироп темного цвета, который изготавливается из отжатого сока свежего винограда белых сортов - он уваривается до густоты, превращаясь в виноградное сусло. Затем сусло смешивают с небольшим количеством винного уксуса и выдерживают в деревянных бочках. Время выдержки определяет ценность бальзамика: самые простые сорта выдерживают 3-5 лет, традиционный бальзамик выдерживают не менее 12 лет, а лучшие сорта проводят в бочках до 50 лет. Чтобы получить 3 литра бальзамика, нужно 100 килограмм винограда. Это, а также тот факт, что качественный бальзамик требует долгой выдержки, делает цены на него достаточно высокими - около 100 долларов за бутылочку. Две главные марки бальзамика - «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Надпись на этикетке должна иметь слово «tradizionales», иначе это лишь подобие настоящего бальзамика, хотя и по более привлекательной цене. А вот такое наименование, как «Balsamic Vinegar of Modena», скорее всего, скрывает под собой всего-навсего винный уксус с натуральными красителями и загустителями.

Бальзамик расходуется бережно и осторожно - достаточно несколько капель, чтобы преобразить блюдо, сделать салат, мясное ассорти или даже десерт более пикантным. Классика жанра - моцарелла с томатами под бальзамическим уксусом: каждый кружочек помидора с моцареллой лишь слегка сбрызнут бальзамиком. Другой популярный, хоть и нетрадиционный вариант - клубничное карпаччо с парой капель бальзамика. Повара добавляют бальзамик и в соусы, и в мороженое, и в салатные заправки - однако теплой обработке бальзамик никогда не подвергают.

Первооткрывателями бальзамика считаются древние римляне, которые научились упаривать виноградное сусло и использовать его как сладкий сироп, добавляя к мясу, салатам и десертам. А первые римские красотки использовали бальзамик как косметическое средство, будучи уверенными, что уксусная кислота с виноградным соком отбеливает и разглаживает кожу, а также просто очищает ее от бактерий. В средние века бальзамик стал известен среди народа как средство от опасных болезней: во время эпидемии чумы Лукреция Борджиа использовала его в качестве лекарства.

Чья кухня: Европейская, Итальянская, Средиземноморская

0

23

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54492/d2ea.png
Банья кауда

Банья кауда – специалитет Пьемонта, на пьемонтском диалекте «банья кауда» означает «горячий соус». Это блюдо делается из чеснока, анчоусов, оливкового и сливочного масла, в некоторых регионах – с добавлением сливок или трюфелей. Подается банья кауда, как фондю: соус ставится в центр стола в большой плошке, подогреваемой снизу на спиртовке, чтобы все сидящие за столом могли макать в него овощи. Это осенне-зимнее блюдо, и овощи к нему подаются соответствующие: сельдерей, морковь, топинамбур, сладкие перцы, артишоки, лук. Традиционно банья кауда готовилась в Пьемонте осенью – на ритуалах и праздниках, связанных со сбором винограда и приготовлением вина.

Исторически Пьемонт – один из самых богатых регионов Италии, в кухне этого региона очень много дорогих, элитных продуктов, таких как трюфели. Сейчас банья кауда вовсе не кажется элитным блюдом, но раньше его мог позволить себе далеко не каждый. Анчоусы, или соленые кильки, входящие в этот соус, когда-то давно были знаком богатства. Это был самый удобный способ объединить в продукте ценную соль и питательные вещества – белок и витамины. Еще во времена Древнего Рима солеными кильками приправляли пищу – любую, а не только рыбную.

Чья кухня: Итальянская

0

24

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/51978/62e9.png
Беарнез, беарнский соус

Несмотря на то, что беарнез был изобретен в Париже, своим названием он обязан Беарну – области на юге Франции, и ее самому известному уроженцу – королю Генриху IV Навварскому.

В состав соуса входят яичные желтки, сливочное масло, винный уксус, белое сухое вино, а так же травы - эстрагон, курвель, лук-шалот. Беарнез должен быть густым, но пышным – в этом заключается его главный секрет. Соус можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Никто не знает, как звали повара, впервые приготовившего беарнез. Зато доподлинно известно, что сам Генрих IV этот соус даже не пробовал, поскольку все знаменитые французские соусы стали появляться лишь в XVIII-XIX веках.

Чья кухня: Французская

0

25

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54414/7777.png
Бель паэзе

Сыр бель паэзе изобрел в 1906 году итальянец Эджидио Гальбани – он хотел создать мягкий нежный сыр для продажи внутри страны. Название сыра было взято из одноименной книги Антонио Стоппани, по-итальянски «бель паэзе» значит «прекрасная страна».

Сначала бель паэзе производился только в Мельцо (деревушке под Миланом), но со временем он распространился по всей Италии и даже США. Этот желтовато-белый сыр с молочным ароматом созревает от 6 до 8 недель и формируется в маленькие головки-колеса около 20 см в диаметре.

Бель паэзе хорошо плавится, поэтому его часто используют вместо моцареллы на пиццах и в запеченных в духовке блюдах. Многие подают этот сыр сам по себе на закуску или десерт с сухими белыми и красными винами с фруктовым ароматом.

Настоящий бель паэзе можно отличить по упаковке: на ней должен быть изображен геолог и палеонтолог Антонио Стоппани и карта Италии.

Сейчас бель паэзе по лицензии производят в США. В отличие от итальянского сыра, на обертке которого изображен Антонио Стоппани и карта Италии, на американском аналоге вы увидите итальянского геолога с картой США.

Чья кухня: Итальянская

0

26

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/53805/eb03.png
Бефстроганов

Классический бефстроганов готовится из филейной части говядины. Мясо сперва отбивается, а затем нарезается поперек волокон ломтиками толщиной примерно в 1 см. Ломтики панируются в муке и обжариваются на сковороде с репчатым луком в течение 3-5 минут. Дольше обжаривать не рекомендуется, чтобы не потерять ценный мясной сок. Затем в мясо добавляется смесь из сметаны и томатной пасты (в соотношении 2:1), свежемолотый черный перец и соль. Блюдо закрывается крышкой и тушится 20-40 минут, в зависимости от количества мяса. В некоторых случаях повара добавляют пару ложек мадеры, дабы придать мясу легкий аромат. Несколько разнообразить блюдо можно при помощи грибов - белых или шампиньонов, их лучше класть в самом начале и обжаривать вместе с мясом. Чтобы соус был более пикантный, в него можно добавить горчицу, а для большей густоты стоит при приготовлении посыпать его мукой. Традиционно бефстроганов подают с рисом или макаронами.

Считается, что появился бефстроганов благодаря графу Александру Строганову, генерал-губернатору Новороссии. Граф был известен как знатный гурман, устраивал настоящие пиры, приглашая на них всех желающих - был бы человек приличный и образованный. Но к старости графа сильно подводили зубы, выпадающие один за другим, так что повара, которых он выписывал из Парижа, придумывали специальные блюда для своего хозяина. В числе изобретений была и говядина по-строгановски.

Чья кухня: Русская, Французская

0

27

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/52066/7d76.png
Бешамель

Изначально бешамель был не столько соусом, сколько способом приготовления куриных грудок. Их называли «а ля крем» и готовили в уваренном со сливками бульоне. Позже бешамель стал самостоятельным соусом. В наши дни под соусом бешамель запекают котлетки и фрикадельки, тушат куриные желудочки, им смазывают листы лазаньи, используют для приготовления суфле, подают к морепродуктам.

Бешамель входит в состав морнейского соуса. В классическом варианте к бешамелю добавляют тертый сыр – грюйер и пармезан. Подают его в основном к морепродуктам или пасте.

Кому первому пришла в голову идея приготовить такой соус, доподлинно не известно. По одной из версий бешамель изобрел знаменитый французский повар Франсуа Ла Варенн и описал его в своем трактате «Французская кухня», опубликованном в 1651 году. Согласно другой версии, автором соуса называют маркиза Луи де Бешамеля, управляющего двора Людовика XIV.

Чья кухня: Французская

0

28

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54262/fdac.jpg
Бешбармак

Бешбармак в своем классическом виде известен прежде всего в Кыргызстане. Традиционная посуда, в которой готовят бешбармак киргизы – казан с круглым дном. Для его приготовления баранину и говядину отваривают до готовности в воде, куда добавляют соль, перец, лук и лавровый лист. Для больших праздников бешбармак традиционно делают только из баранины - для чего зарезают лучшего барана. В других случаях к баранине добавляют говядину или конину. Отваренное мясо мелко шинкуют и перекладывают обжаренным луком и зеленью. Из муки, яиц и бульона замешивают крутое пресное тесто, раскатывают тонким слоем, нарезают квадратами и отваривают в бульоне, оставшемся из-под мяса. Готовую лапшу выкладывают на блюдо, сверху добавляют мясо с луком и зеленью, а сверху все заливают небольшим количеством бульона. Остальную часть бульона подают вместе с блюдом в пиалах, украсив сверху порезанной зеленью. Кстати, едят бешбармак по традиции обычно из общего блюда прямо руками - потому-то и название блюда переводится как “пять пальцев”.

В разных кухнях бешбармак имеет свои особенности - например, в башкирской тесто для лапши нарезают ромбиками, а в само блюдо часто добавляют овощи - например, картофель. А в казахской кухне лапшу нарезают прямоугольниками, а к бешбармаку подают чесночный соус.

Чья кухня: Восточная, Татарская

0

29

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54448/be75.jpg
Биск

До XVIII века во Франции словом «биск» называли супы из домашней птицы – курицы, уток, молодых голубей. Сейчас этот термин относится к супам-пюре, приготовленным из ракообразных – омаров, крабов, раков, лангустов или креветок. Название супа происходит от французского “bis cuites”, то есть «дважды приготовленный». Главный ингредиент - например, омаров, как бы готовят дважды: сначала слегка обжаривают прямо в панцирях, затем варят с добавлением алкоголя (вина или коньяка), специй и жирных сливок. «Загустителем» супа служат отдельно приготовленные и протертые в пюре овощи или рис. Перед подачей все ингредиенты супа, уже собранные вместе, еще раз перетираются в однородную массу - по классическому рецепту вместе с панцирями ракообразных, хотя некоторые современные повара удаляют панцири из-за риска пораниться острым кусочком.

Исторически биск варили из непрезентабельных ракообразных - таких, которые уже не продашь на рынке. Главная цель повара - извлечь максимум вкуса из дорогостоящего сырья, поэтому панцири в обязательном порядке перетирали вместе с другими ингредиентами супа. В одной из кулинарных книг даже рекомендовалось не мыть посуду, пока суп не будет готов: одни и те же кастрюли используются в процессе приготовления по нескольку раз, а, моя их, повар теряет драгоценные частицы морепродуктов.

Чья кухня: Французская

0

30

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/52062/1d2a.png
Бланманже

Традиционный рецепт бланманже включает в себя миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар, ваниль, мускатный орех и другие специи. Иногда в него добавляют молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие), какао, мяту, ягоды, фрукты, цукаты или ром.

А. С. Пушкин был большим любителем бланманже, поэтому частенько упоминал этот десерт в своих произведениях. Например, в «Евгении Онегине»:

«Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже,

Цимлянское несут уже…»


Чья кухня: Французская

0

31

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/51634/fc32.jpg
Болоньезе

Родина болоньезе – итальянская провинция Эмилия-Романья, от столицы которой – Болоньи – и образовалось название соуса. Традиционно болоньезе готовится к домашним тальятелле (итал. tagliatelle alla bolognese) или лазанье. В России особенно популярен вариант со спагетти.

Болоньезе - это тот редчайший случай, когда мы имеем точную рецептуру «правильного» варианта блюда: рецепт соуса был официально зарегистрирован в торгово-промышленной палате Болоньи в 1982 году. В этот официальный болоньезе входят говядина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, по желанию, молоко или сливки.

Еще один распространенный в Италии, более нежный вариант болоньезе – с фаршем, скомбинированным из говядины со свининой. Главное – чтобы соус готовился долго, на очень маленьком огне. Итальянские кулинары тушат соусы не меньше 4 часов.

Конечно, у каждого опытного повара свой вариант болоньезе. Кто-то добавляет апельсиновый сок, кто-то – куриную печенку или пармскую ветчину, кто-то – лимонную цедру или белые грибы, а уж с пряными травами можно экспериментировать бесконечно.

Чья кухня: Итальянская, Средиземноморская

0

32

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54415/71b0.png
Боскайола

«Боскайоло» по-итальянски – лесник. Когда это слово появляется в названиях итальянских блюд, это означает, что в состав блюда входят лесные грибы в любом виде, то есть блюдо готовится как бы “по-лесничьи”.

В меню итальянских ресторанов можно встретить лазанью, пиццу и, конечно, всевозможную пасту «алла боскайола» – пенне, конкильоне, феттуччине, паппарделле, тортильони.

В более узком смысле, боскайола – это грибной соус к пасте и само блюдо с этим соусом. Нарезанные грибы тушатся с ветчиной, луком, куриным бульоном и жирными сливками. Традиционные грибы для боскайолы – белые, которые в Италии называют "порчини" (porcini).

Чья кухня: Итальянская

0

33

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/53145/9736.png
Боттарга

Боттарга (ит. bottarga) — подсушенная на солнце и спрессованная в брусочки икра рыбы, чаще всего тунца, барабульки или кефали, — настоящий деликатес средиземноморской кухни.

На Сицилии боттаргу подают на закуску со свежим хлебом, чесноком и оливковым маслом. В итальянских ресторанах Москвы ее нередко можно встретить как один из ингредиентов в салате. Шеф-повар “Chichibio” добавляет боттаргу в спагетти с кальмарами.

Чья кухня: Итальянская

0

34

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54490/0d8b.png
Бра

Сыр бра происходит из одноименного города в регионе Пьемонт. Производство бра защищено статусом DOP и ограничено районом Кунео (Пьемонт), хотя вызревать сыр официально может и в Виллафранка (Турин). Бра готовят как из пастеризованного, так и из непастеризованного коровьего молока, к которому часто добавляют небольшое количество овечьего и/или козьего. В зависимости от срока вызревания, этот сыр может быть как мягким (45 дней), так и твердым (от 3 до 6 месяцев).

Бра плавят в соусах к пасте и ризотто, твердый вариант употребляют в натертом виде, но чаще всего его едят как столовый сыр или на бутербродах.

К выдержанному бра обычно рекомендуют молодые красные вина, к молодому – белые, например, пьемонтское Roero Arneis.

Город Бра знаменит благодаря производству сыра. Ежегодно в сентябре здесь проходит сырная ярмарка, на которую съезжаются гурманы со всего мира – более 120 тысяч человек. В городе устанавливают сотни шатров, в которых можно попробовать разные сорта сыра и другие национальные продукты – разнообразные колбасы, мед, хлеб и, конечно, домашние вина.

Чья кухня:Итальянская

0

35

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/52621/0b09.png
Бразато аль Бароло

Бразато аль Бароло – одно из классических блюд Пьемонта. Очень важно правильно выбрать для него вино, оно должно быть крепким, с насыщенным вкусом – Бароло, Кьянти, Брунелло, Таураси.

Бразато аль Бароло начинают готовить заранее. Мясо сутки маринуется в вине с овощами (луком, морковью, сельдереем) и специями. Затем маринад сливают в кастрюлю и варят, пока он не уменьшится в объеме вдвое. Тем временем говядину обвязывают нитками так, чтобы она держала форму, и обжаривают в сливочном масле и свином жире до коричневой корочки, а потом фламбируют в коньяке. После этого мясо солят, укладывают в вываренный маринад, туда же добавляют овощи и тушат на медленном огне. Когда мясо готово, его выкладывают на тарелку, снимают нитки, режут на куски и подают с соусом. Соус делается из оставшегося бульона и овощей, превращенных в кашу с помощью блендера.

Мясо в бразато аль Бароло такое мягкое, что его можно есть ложкой. Традиционный гарнир к этому блюду – картофельное пюре или полента. Не помешает, конечно, и бутылочка Бароло.

Бароло DOCG – одно из самых знаменитых итальянских вин. Его производят в Пьемонте из винограда Неббиоло. В букете Бароло чувствуется аромат роз и смолы.

Такие вина как Бароло – с крепким, насыщенным вкусом нельзя сочетать с легкими овощными блюдами, они подходят к мясным блюдам, жирной пасте и ризотто. Танины, в большом количестве содержащиеся в Бароло, хорошо взаимодействуют с белками и жирами, их вяжущий вкус смягчается. Если же в еде нет животных белков и жиров, танины вступят в реакцию с растительным белком прямо у вас во рту – тогда вино покажется горьковатым, а еда сухой.

Чья кухня: Итальянская

0

36

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54523/0880.png
Бранци

Сыр бранци производят в горных районах провинции Ломбардия, где коровы пасутся на альпийских лугах. Название происходит от одноименной деревни, расположенной в верхней части долины Валь Брембана (когда-то бывшей важным рынком молочных продуктов).

Бранци делают как из пастеризованного, так и из непастеризованного молока и выдерживают от 2 до 7 месяцев, во время которых сырная масса постепенно твердеет и в ней образуется масса маленьких дырочек.

Бранци часто едят как столовый сыр – на закуску - и добавляют в блюда, запекаемые в духовке, он легко плавится и придает блюду легкий ореховый привкус. Сыр бранци встречается во многих северо-итальянских рецептах. Самый известный из них - “Polenta e Taragna”: полента, сваренная в медном горшочке со сливочным маслом и бранци. Это блюдо принято есть всей семьей в зимние месяцы, в особенности – в праздники.

Готовится бранци в основном летом – в сезон, когда коровы пасутся на пастбищах. В зимние месяцы представители сыроваренных ферм (Latteria Sociale di Branzi Casearia) проверяют и координируют производство: поскольку бранци не защищен статусом DOP, в разных районах характеристики сыра могут слегка отличаться – в угоду местным предпочтениям.

Шкурка бранци гладкая и желтая, а сам сыр мягкий, бледно-желтого цвета, со сладким нежным вкусом, который со временем становится более ярким и даже острым. Жирность бранци – 45%.

Чья кухня: Итальянская

0

37

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/54525/7b55.png
Брачиола

В Италии словом «брачиола» или «брачиоле» (во множественном числе) называют тонкие кусочки говядины, обжаренные на сковородке в собственном соку или с небольшим количеством оливкового масла. Их подают на стол с зеленым салатом или вареным картофелем.

В итальяно-американской кухне брачиоле превратились в рулетики, сделанные из тонких кусочков мяса (свинины, говядины, курицы или даже рыбы) с сыром и обжаренными хлебными крошками. Их готовят и подают с мясными шариками, итальянскими колбасками и томатным соусом, иногда добавляют в рулетики кусочки баклажана – вариантов масса.

В Италии есть свое название для американских брачиоле: в оригинальной итальянской кухне они называются «инволтини» (involtini). Инволтини – это тонкие кусочки мяса или курицы, свернутые в рулетики с сыром пармиджано-реджано (пармезан), яйцами и другими ингредиентами на вкус повара – ветчиной, хлебными крошками, грибами, луком, колбасой и так далее.

Чья кухня: Итальянская

0

38

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/51973/ac3e.png
Бриошь

Принято считать, что булочка появилась в XVII веке в Нормандии и была названа в честь своего создателя – французского кондитера Бриоша. Однако на сей счет есть и другие мнения. Некоторые исследователи полагают, что датой рождения бриоши можно считать 1404 год, а местом рождения провинцию Бри. Наверное, именно поэтому знаменитый писатель Александр Дюма был уверен, что основным ингредиентом булочки является сыр бри.

Кто бы ни изобрел бриошь, а рецепт этой булочки только один, не меняется уже несколько веков. Его секрет – в особом способе приготовления теста, которое на сутки помещали в холод, чтобы замедлить его рост. Затем тесто перекладывали в очень узкую форму для выпекания, на его верхушке делали несколько надрезов. Готовая булочка была похожа на несколько слепленных между собой шариков.

Есть несколько разновидностей бриошей. Парижская бриошь (brioche a tete, что означает «с головой») делается из двух шариков и похожа на снежную бабу – маленький шарик венчает большой. Есть бриоши в виде шестиугольника, их называют brioche loaves. Иногда в сдобную булочку добавляют изюм, орехи или мелко дробленный шоколад.

Самым большим любителем бриошей был французский художник Эдуард Мане. Эти сдобные булочки украшали не только стол знаменитого импрессиониста, но и его натюрморты, и жанровые сценки. Можно смело утверждать, что именно благодаря его картинам бриоши стали всемирно знамениты.

Чья кухня: Французская

0

39

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/52487/d58e.png
Брезаола

Родина брезаолы – Вальтеллина, альпийская долина в Ломбардии. Название происходит от итальянского слова brasare – тушить.

Чтобы брезаола приобрела свой богатый вкус, говядину очищают от жировых прослоек и натирают крупной солью и специями: можжевеловыми ягодами, корицей и мускатным орехом. Затем брезаола вялится 2-3 месяца (в зависимости от веса куска), пока не становится твердой и темно-красной, практически пурпурной по цвету. За время вяления брезаола теряет 40% веса. Различают разные виды брезаолы – в зависимости от частей говядины, которые использовались для ее производства.

Брезаолу подают охлажденной или комнатной температуры, как часть закусок антипасто или саму по себе – тонко нарезанную, сбрызнутую оливковым маслом, уксусом или лимонным соком, с рукколой, свежемолотым черным перцем и тертым пармезаном. На вид такое блюдо может очень напоминать карпаччо.

Популярные блюда с брезаолой: салат с брезаолой, фенхелем и пармезаном, рулетики из брезаолы с оливками, ризотто с брезаолой.

Брезаола - диетический продукт: в ней всего 4% жира, при этом много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов.

Чья кухня: Итальянская, Средиземноморская

0

40

http://assets.resto.ru/data/msk/documents/51979/133e.png
Бри

Родиной бри считается провинция Иль-де-Франс, расположенная недалеко от Парижа. Это один из старейших французских сыров. Он имеет форму лепешки диаметром 30-60 см и толщиной 3-5 см. Хороший бри покрыт белой бархатистой плесенью. Иногда корочка может быть покрыта красными прожилками. Под ней находится нежная текучая масса сливочного цвета с легким ароматом лесных орехов. Вкус бри зависит от его возраста. У молодого сыра вкус нежный и мягкий, по мере созревания он приобретает остроту. Чем тоньше «лепешка» бри, тем острее его вкус. Созревание длится не менее 8 недель и прекращается в тот момент, когда от сыра отрезают первый кусочек. Бри можно хранить 84 дня при температуре 2-4 С. Но чтобы лучше почувствовать его тонкий вкус, к столу сыр лучше подавать нагретым до комнатной температуры.

Существует два официальных вида бри, носящих названия небольших городков близ Парижа – бри де мо и бри де мелен. У бри де мо желто-соломенная не слишком текучая масса, нежный вкус и сладковатый грибной аромат. Бри де мелен более острый, с желто-золотистой сырной массой и ярким фруктово-ореховым вкусом.

Есть еще один вид – бри де куломье. Однако в последнее время его чаще причисляют к отдельному сорту и называют просто куломье.

Бри – это универсальный сыр, который хорошо есть как в чистом виде, так и в составе закусок и десертов. Традиционный французский завтрак не обходится без круассана с ломтиком бри. Он неплохо сочетается с нежирной рыбой. Бри можно подавать и с красным, и с белым вином. Но особенно сомелье рекомендуют красное бургундское Vosne Romanée или бордоское St. Julien.

В 1980 году сыру присвоили АОС – исконное контролируемое название. Это значит, что сыром бри может называться лишь тот продукт, который сделан по традиционному рецепту в городках Мо и Мелен.

Издавна бри называли сыром королей. Его любили Карл Великий, королева Марго, Генрих IV, а Людовик XVI, по легенде, даже поплатился жизнью за свое пристрастие к этому знаменитому сыру. В июне 1789 года спасаясь бегством от революционной толпы, Людовик не устоял перед искушением и заглянул на ферму в Варене, где делали самый лучший бри. Там король был схвачен и отправлен на гильотину.

Свое другое название – король сыров – бри получил в 1815 году. После разгрома наполеоновских войск под Ватерлоо в Вене собрались дипломаты, чтобы решить судьбу Франции. Во время долгих переговоров послы заспорили, чей сыр лучше. Было решено устроить дегустацию. Италия прислала знаменитый сыр пармезан, Голландия – гауду, Англия – стилтон, ну а Франция, разумеется, бри. Именно он и был признан самым лучшим сыром в мире и стал называться «король сыров».

Чья кухня: Французская

0