"КИНОДИВА" Кино, сериалы и мультфильмы. Всё обо всём!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Гастрономический словарь

Сообщений 61 страница 65 из 65

1

Гастрономический словарь

https://i.pinimg.com/564x/ba/54/4e/ba544eed1fd76d31d5e9d14132b33220.jpg

Далеко не лишне знать несколько наиболее распространенных названий типичных испанских/итальянских/французских... блюд: ведь в приглянувшемся вам провинциальном ресторанчике меню может оказаться только на родном языке той или иной страны.

Предлагаем вашему вниманию небольшой кулинарный ликбез по иностранной кухне. Мы не стремились соблюдать алфавитный порядок, включая в наш словарь названия интересных блюд по мере их попадания в поле нашего зрения. Расширяйте свой гастрономический кругозор вместе с нашим словарем.http://s8.uploads.ru/t/J5Nhj.gif

+1

61

https://assets.resto.ru/data/msk/documents/52527/75ca.png
Грана падано

На вкус грана падано солоноватый, пикантный, с лёгкой ореховой ноткой. Название сыра означает «зернистый». Словом “grana” теперь обозначают все твердые сухие сыры, которыми в Италии посыпают все подряд – пиццу, пасту, салаты и супы. “Padano” – значит «паданский», из долины реки По.

Грана падано очень похож на пармиджано-реджано (сыр, который у нас часто называют «пармезан»). Главное отличие – пармиджано-реджано производят только в регионе Эмилия-Романья, а грана падано – на значительно большей территории - в Ломбардии, Пьемонте, Трентино и Венето, отсюда разница в цене (пармиджано-реджано ощутимо дороже). К тому же качество пармиджано-реджано более строго контролируется, поскольку этому сыру присвоен статус DOP.

Как и пармиджано-реджано, грана падано – полужирный твердый сыр с долгим сроком выдержки (не меньше 9 месяцев). Коров доят дважды в день, вечернее молоко оставляют до утра, снимают сливки и смешивают оставшееся молоко со свежим – утренней дойки, затем переливают смесь в медные котлы, где она сворачивается. Полученный творог режут таким образом, чтобы получились гранулы размером с рисовые зернышки – так достигается нужная зернистая структура – и нагревают до 53-56 градусов. Затем наступает период выдержки. Чем меньше выдержан сыр, тем он менее рассыпчатый, с менее выраженным запахом и вкусом. Существует 3 степени выдержки грана падано: “Grana Padano” - от 9 до 16 месяцев (все еще кремообразная структура, совсем немного гранулированная), "Grana Padano oltre 16 mesi" - более 16 месяцев (гранулы отчетливее, вкус острее) и "Grana Padano Riserva" – более 20 месяцев, рыхлый, зернистый, очень ароматный.

Грана падано, как и пармиджано-реджано, используется, главным образом, в тертом виде – им посыпают всевозможные блюда. Сам по себе он хорош с белым сухим вином, медом, грушами или виноградом.

Грана падано - один из первых твердых сыров в мировой истории, его впервые сделали около 1000 лет назад монахи аббатства Кьяравалле, расположенного неподалеку от Милана. К 1477 году грана падано стал одним из самых известных сыров Италии. Одной из причин такой популярности было то, что сыр мог храниться очень долго, до 2 лет.

Чья кухня: Итальянская

0

62

https://assets.resto.ru/data/msk/documents/54659/9d02.png
Гриссини

Родина гриссини – Турин, здесь эти палочки готовят с 17 века. Оригинальный рецепт туринских гриссини – гриссини торинезе (grissini torinese) - отличается от современного способа производства: «правильные» гриссини толще, длиннее и делаются вручную, их текстура не такая рассыпчатая, больше похожая на хлеб. Вариантов посыпки множество – от крупной соли и манной крупы до семян мака и ароматных трав. На Сицилии гриссини посыпают кунжутным семенем (Grissini Siciliani).

Существует 2 основных вида гриссини – grissino stirato (прямые) и grissino rubata (скрученные). Рецептов гриссини много – на сливочном и подсолнечном масле, с яйцами и солодом.

Гриссини часто ставят на стол в ресторанах и пиццериях как простейшую закуску, но они могут подаваться и вместе с элитными продуктами – такими, как пармская ветчина. Рассыпчатые и хрустящие гриссини прекрасно сочетаются с мягкими закусками-антипасто.

Похожие хлебные палочки делают в Испании – там они называются роскильетас (rosquilletas).

Чья кухня: Итальянская

0

63

На свете существует множество самых разнообразных рецептов кушаний. Многие легкодоступны, и каждая хозяйка, пролистывая кулинарный журнал, делит их на категории: «слишком сложно», «стоит попробовать», «мой вариант». Способов запекания овощей, курицы и прочего мяса великое множество. Но встречая в рецептах слово «террин», как правило, страница тут же переворачивается. Хозяйка решает, что рецепт очень сложный и не стоит тратить время на его изучение. Действительно ли террин так сложно приготовить или всё это надумано? Давайте выясним, что это за блюдо, и какие есть варианты приготовления.

Террин: всё банально просто

http://duhovoj-shkaf.ru/chto-takoe-terrin/01.jpg
«Terrine» в переводе с древне-французского означает огнеупорная форма. Это слово полюбилось древним кулинарам, и со временем они начали так называть и само блюдо, которое и готовили в подобной форме. Сегодня же террином называется блюдо, запечённое особым способом. Для приготовления используется огнеупорная керамическая форма яркой однотонной расцветки с крышкой.

Террин – блюдо очень вкусное, не совсем обычное, но достаточно простое в приготовлении. Оно представляет собой нечто среднее между паштетом, рулетом и запеканкой. При подаче террин разрезается на тонкие ломтики, есть его можно как горячим, так и холодным.

Наиболее часто террин готовят из мяса различных сортов, морепродуктов, рыбы или овощей – это традиционные компоненты. Но для гурманов существуют рецепты блюда из субпродуктов, творога, сыра. И даже сладости могут быть ингредиентами в рецепте, например, фрукты, шоколад и прочее. Отличительной чертой любого террина является желированный наружный слой, который покрывает блюдо со всех сторон. За счёт мягкой пряной корочки своеобразный фарш из смеси продуктов остаётся сочным.

Рецептов террина существует бесчисленное множество. Его готовят из одного сорта мяса, или только из овощей. В некоторых рецептах повара советуют использовать несколько сортов рыбы или мяса или предлагают сочетание разнообразных продуктов: мясо с овощами или фруктами, с сыром или творогом, приправляя всё смесью пряных трав. Получившееся шедевральное кушанье одним своим видом способно возбудить зверский аппетит.

Как приготовить террин

http://duhovoj-shkaf.ru/chto-takoe-terrin/02.jpg

Технология приготовления терринов очень похожа на процесс изготовления паштетов. Но на выходе не получается гомогенная смесь, это и является главной особенностью и отличительной чертой французского блюда. Ингредиенты для его приготовления перемалывают в фарш сквозь крупную сетку или просто нарезают пластинками. Во многих рецептах совмещают оба способа измельчения продуктов.

Первое впечатление от услышанного названия французского кушанья – заморский деликатес. Однако разобравшись в рецептуре, многие смогут приготовить его самостоятельно и побаловать родных и друзей. Известно два способа приготовления террина:

    Традиционный – ингредиенты измельчаются, укладываются в керамический противень и запекаются в духовке.
    Способ холодного приготовления – процесс осуществляется без термообработки, а в качестве связующего ингредиента выступает желатин.

В процессе приготовления традиционным методом к измельчённому основному набору продуктов добавляются желирующие компоненты: сливки, бульоны, яйца, мягкий сыр, вино, шампанское и прочее. Всё плотно прижимается крышкой и помещается в духовку. Время запекания зависит от выбранных продуктов. На выходе получается аппетитное упругое блюдо с желейной корочкой, которое легко порезать красивыми ломтиками.

При холодном приготовлении нужные продукты измельчаются, заливаются заранее приготовленной желатиновой смесью и слегка перемешиваются. Получившуюся смесь закладывают в форму, накрывают крышкой и ставят в холодильник на ночь. Блюдо должно провести на холоде не меньше десяти часов, после можно подавать.

Что нужно для приготовления куриного террина

Террин из курицы прост в приготовлении и способен украсить любой праздничный стол. Блюдо получается почти диетическим. Но сторонникам боле тяжёлой пищи ничего не помешает добавить к рецептурным ингредиентам бекон или копчёности. Кушанье подавать лучше в охлаждённом виде в компании с майонезом, горчицей или любым другим соусом по вкусу.

Чтобы получилось 10 порций, потребуется 1кг куриного фарша, шесть тонких и широких ломтиков сыровяленой ветчины, несколько вяленых помидоров (можно заменить болгарским перцем), пара чесночных зубчиков, три больших ложки мелких кубиков бекона (добавляем, если хотим получить более жирное и сочное блюдо), мускатный орех, пучок петрушки, соль перец, паприка.

Процесс создания террина

http://duhovoj-shkaf.ru/chto-takoe-terrin/03.jpg
На дно прямоугольной керамической формы укладывается внахлёст вяленая ветчина, края которой должны свисать. Нарезаем томаты мелкими кусочками, добавляем в куриный фарш и тщательно смешиваем со всеми остальными измельчёнными ингредиентами. Получившуюся смесь выкладываем на ветчину, выравниваем поверхность и накрываем свисающими ветчинными кусочками. Сверху покрываем форму фольгой и запекаем на водяной бане в духовке, прогретой до 180 градусов. По истечении времени фольгу нужно удалить и оставить форму в духовке ещё на 20 минут.

Спустя положенное время духовку надо выключить, но террин не вынимать, дождаться пока он полностью остынет. Холодное блюдо вынимаем из духового шкафа, помещаем под гнёт, и убираем в холодильник не меньше, чем на четыре часа. Готовый террин вынимаем из формы, разрезаем на порционные кусочки и подаём на праздничный стол. В первые несколько раз не стоит отклоняться от рецептуры приготовления, но набив руку можно решиться на эксперименты. Помидоры можно заменить черносливом. Или для более красочного среза добавить сыр или яркие разноцветные овощи.

http://duhovoj-shkaf.ru/chto-takoe-terrin/04.jpg
Получается что террин – это нарядное изысканное, но достаточно простое в приготовлении блюдо. Если придерживаться рецептурных указаний, то вы непременно порадуете домочадцев и гостей этим незатейливым яством.

Автор статьи: Маркова Е.

0

64

https://assets.resto.ru/data/msk/documents/54020/63b3.jpg
Джонджоли

Своему рождению джонджоли обязаны небольшому кустарнику, который растет на Кавказе - колхидской клекачке. В апреле, когда на ней распускаются листья и появляются первые бутоны, их собирают, промывают, пересыпают солью и заквашивают в глиняной посуде традиционным способом: в течение 4-6 недель под гнетом. Вкус у квашеных джонджоли очень нежный: он немного кислый и немного острый, напоминает каперсы, с которыми джонджоли часто путают. Перед подачей джонджоли заправляют смесью растительного масла и уксуса, добавляют мелко порезанный репчатый лук, посыпают сверху зеленым луком - и подают как самостоятельную закуску или в качестве приправы к мясным блюдам.

Джонджоли отличаются удивительными свойствами - они с одинаковым успехом укрепляют сердце, лечат печень и радикулит, снимают головную и зубную боль, выводят токсины из организма и способствуют быстрому заживлению ран. В них содержатся различные витамины и минералы - от кальция и магния до калия и железа, а калорийность джонджоли - всего 23 ккал на 100 грамм.

Чья кухня: Грузинская, Кавказская

0

65

https://i-h1.pinimg.com/564x/e1/7b/9c/e17b9cedc5c8f460054ac4342e23d79d.jpg
Mojito

Коктейль на основе светлого рома и листьев мяты. Происходит с острова Куба, стал популярен в США в 1980-х. Коктейль входит в список «современной классики» международной ассоциации барменов и классифицируется как лонг дринк.

    Интересный факт: Существует распространённое мнение, что Mojito был любимым коктейлем Эрнеста Хемингуэя. В Гаванском ресторане La Bodegita del Medio висит артефакт, якобы написанный рукой писателя «Мой Дайкири в Флоридите, мой Мохито в Бодегите». Однако, последние исследования Филиппа Грина, автора книги «To Have and Have Another» о любимых напитках Эрнеста, утверждают, что это невозможно, так как Хемингуэй страдал сахарным диабетом, и мохито для него был слишком сладким.

0