Семь шагов кофе от плантации к потребителю

Решающие значение для качества напитка имеют условия и место выращивания. Во время созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ, на который влияют условия окружающей среды.
На своем пути в кофейню, ресторан, бар, кафе кофейное зерно проходит множество этапов, и каждый привносит во вкус конечного напитка значительные нюансы. Семь шагов на пути кофе от плантации к потребителю:
• Возделывание кофейного дерева.
• Сбор кофейных ягод (сплошной и выборочный).
• Обработка кофейных ягод (сухая и мокрая).
• Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен.
• Хранение зеленого кофе.
• Обжарка.
• Хранение жареного кофе.
Ошибка, совершенная на любом этапе, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.

Способы сбора кофейных ягод

Существует три основных способа сбора урожая кофе – натуральный, выборочный и сплошной.

Натуральный способ сбора кофе. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной (выборочный) способ сбора кофе. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.

Механизированный (сплошной) способ сбора кофе. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

Формирования названия сорта

Название сорту кофе дается:
• по стране происхождения;
• по названию морского порта, из которого осуществляется поставка;
• по вариации кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);
• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;
• по названию, местности, горы, долины или ближайшего города;
• в качестве коммерческого названия;
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Ученые из Испании пришли к выводу, что в кофе обязательно нужно пить с сахаром - только так можно улучшить работу мозга.

Был проведен ряд исследований, в которых приняли участие 40 добровольцев. В результате экспериментов выяснилось, что кофеин, попадая во взаимодействие с глюкозой, увеличивает активность работы отделов мозга, отвечающих за способность концентрироваться, повышение внимательности и память.

Нейропсихологи из Испании также выяснили, что кофе с добавлением сахара значительно улучшает когнитивные способности человека, если тот попадает в условия, где необходимо постоянно быть во внимании и использовать память по максимуму.
В то же время, если лишить кофе сахара, напиток становится совершенно бесполезным.

Также чуть раньше эксперты из Гарвардского университета закончили исследование с участием 200 тысяч добровольцев, которое длилось на протяжении 16 лет. Как оказалось, кофе способен практически вдвое снизить риск самоубийства. Такую способность кофеина можно объяснить тем, что он помогает вырабатываться таким гормонам, как допамин и серотонин, а они, как известно, являются своего рода антидепрессантами.

Арабика и робуста

Арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Зёрна арабики крупнее, да и само дерево выше. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («Coffee arabica»).

Обработка кофе

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.

Сухой способ обработки кофе. Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ обработки кофе. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является позитивным признаком, если речь не идет об эспрессо.

После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.

Пять провальных попыток запретить кофе
Кофе может казаться безобидным напитком, однако в истории было немало связанных с ним случаев — в ряде городов и стран его пытались запретить. Например:

1. Мекка
Кофе был запрещен в Мекке в 1511-м году, так как считалось, что он стимулирует радикальное мышление — градоправитель тогда решил, что кофе может сплотить его оппозицию. Также у кофе была не слишком хорошая репутация «похоронного напитка»: некоторые суфийские братства использовали его в качестве стимулятора, и на похоронах суфии выпивали огромную чашу кофе, чтобы бодрствовать во время молитвы.

2. Италия
Когда в XVI-м веке кофе появился в Европе, священнослужители настаивали на его запрещении и провозглашении сатанинским напитком. Но папа Климент VIII попробовал кофе, нашёл его вкус превосходным и даже пошутил на тему того, что его следовало бы освятить. На основании такого папского «благословения» кофейни быстро появились по всей Европе.

3. Константинополь
После того, как Мурад IV в. 1623-м году взошёл на Османский престол, он быстро запретил кофе и внедрил систему наказаний за его употребление. За первое нарушение указа предполагалось избиение, а любого пойманного за распитием кофе второй раз зашивали в кожаный мешок и бросали в воды Босфора.

4. Швеция
Швеция попыталась бороться с кофе в 1746-м году. Помимо самого кофе правительство запретило и кофейную атрибутику — чашки и блюдца были конфискованы в большинстве заведений. Король Густав III даже приказал поить осуждённых за убийство преступников кофе, в то время как врачи должны были контролировать, какое количество выпитых чашек убьёт осуждённых. Должно быть, это было не так уж плохо для преступников, но чрезвычайно скучно для врачей.

5. Пруссия
В 1777-м году Фридрих Великий Прусский издал манифест, утвердив превосходство пива над кофе. Он утверждал, что кофе мешает потреблению пива в стране, надеясь, по-видимому, что королевский указ заставит пруссаков начинать утро с кружки хмельного варева. В манифесте Фридриха было сказано, что «Его Величество вырос на пиве», что, само собой, объясняло, почему употреблять пиво во время завтрака было хорошей идеей.

Необычное применение КОФЕ....
1. Насекомые существа чрезвычайно глупые и бестолковые – они совершенно не ценят этот божественный напиток, даже на дух его не переносят! Рассыпав сухую кофейную гущу в облюбованных муравьями местах, можно без труда избавиться от их соседства - они уйдут искать местечко поспокойнее. А если вы подожжете использованный кофе, то бишь кофейную гущу, такой дымок отпугнет мух и ос.

2. Спасет использованный кофе и от кошачьего беспредела. Если ваш усатый питомец понимает значение слова «туалет» так, как удобнее ему, отучить негодника пакостить в неположенном месте можно при помощи кофейной гущи, которую нужно смешать с высушенной и размолотой кожурой апельсина. Насыпьте эту ароматную смесь в укромных местах, которые кошка облюбовала себе в качестве туалета, и наслаждайтесь озадаченным видом усатой хитрюги

3. Используют кофейную гущу и в качестве шампуня от блох. Сначала помойте своего питомца обычным шампунем от блох, а после протрите его шерстку кофейной гущей смешанной с водой. Хорошенько прополощите вашего любимца и он не только избавится от блох, но и шерсть у него станет мягкой, шелковистой и ... ароматной С короткошерстной собакой такую процедуру проделать несложно, а вот если шерсть длинная, нужно обязательно как следует прополоскать.

4. Кофе – прекрасный компонент для саше.
Достаточно положить такой ароматный мешочек в шкаф с одеждой или бельем,
и ваши вещи не только станут приятно пахнуть, но и будут сохранены от незваных насекомых, к примеру, моли.
Приготовить такое кофейное саше несложно – достаточно насыпать немножко
свежесмолотого кофе в полотняный мешочек.

5. Использованный кофе хороший помощник в чистке камина или печки.
Перед тем как начинать чистить печку или камин, нужно набросать туда мокрой кофейной гущи,
это убережет вас от пепельной пыли.

6. При помощи кофе можно убрать царапины с темной деревянной мебели.
Для этого нужно кофейную гущу развести горячей водой до консистенции кашицы и втереть её в царапины.
Кофе, конечно же, должен быть самого мелкого помола.

7. Протирая кофейной гущей пополам с глицерином темные кожаные вещи, например, сумочки или перчатки, можно освежить изделие и придать ему красивый блеск. Можно и просто протереть кожаную поверхность мягкой тряпочкой или ваткой, смоченной очень крепким кофе.

8. Иногда новая кожаная сумка имеет достаточно неприятный запах. Избавиться от него можно, посыпав сумочку молотым кофе и оставив в таком виде на несколько часов, а еще лучше на весь день. Разумеется, этот вариант годится лишь для сумочек из темной кожи.

9. Использованный кофе – прекрасное удобрение для растений, любящих кислую почву. Это и розовые кусты, и азалии, и рододендроны, и лилии, а так же многие вечнозеленые кустарники. Подкормите их кофейной гущей, они это очень любят.

10. Кофе замечательно чистит пепельницы, устраняя неприятный запах.
Насыпьте в грязную пепельницу немного кофе, протрите влажной тряпкой и смойте.

Irish Coffee.

Предыстория:
В один из ненастных дней 1943 года, в ирландском аэропорту Фойнс, приземлился самолет после утомительного пути. Пассажиры ринулись в бар, с намерением согреться чашечкой кофе. Поскольку пассажиры производили удручающее впечатление, то находчивый Джо Шеридан, местный бармен, решил угостить их особенным кофе, с виски и сливками. Напиток гостям понравился. Они спросили: «Что это за кофе?» а бармен ответил прямо – «Ирландский». (История с мемориальной доски в том аэропорту).

Сосуд:
Принято подавать в айриш-бокале. Ибо: ножка позволяет дольше сохранить температуру кофе, ручка позволяет держать бокал и не обжигать пальцы, а сквозь стекло можно полюбоваться красивым видом напитка. Именно айриш-бокал оказался под рукой у бармена в тот знаменательный день, и отлично ужился с ирландским кофе. Однако сами ирландцы большого значения красоте напитка не придавали и пили его из любой подходящей посуды, даже из глиняных кружек, так как для них было более важно получить эффект - согреться.
В традиционный Ирландский кофе входят:
Ирландский виски (не больше 1/3 общего объема).
Натуральный крепкий черный кофе.
Сахар.
Свежие жирные сливки.

Классический ирландский рецепт:
Ирландский виски «Old Bushmills Irish Whiskey», 1 порция (обычно 50 мл).
Натуральный черный кофе, 1 порция (примерно 150 — 200 мл).
Свежие сливки 30% жирности.
Сахар (примерно 2 ч. л. с горкой).

Бокал ополоснуть горячей водой. Налить виски, насыпать сахар, размешать. Налить кофе. Перемешать еще раз. Сверху налить сливки, не перемешивать! Пить через слой сливок.

Так же существуют и другие вариации рецепта, и так же, нет предела совершенству: в Ирландии каждый год в августе, в честь Дня рождения знаменитого напитка, проходят конкурсы на лучший рецепт irish coffee. Участвовать могут все гости, приехавшие на праздник Ирландского кофе.