Новое слово в мире вкусной еды

Фудпейринг / foodpairing — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.

Отцом теории вкусовых сочетаний (которая и называется сейчас фудпейрингом) считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусс. Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов.
Бернар Лаусс описывает принципы работы фудпейринга таким образом:

Существует специальный аппарат, анализирующий ингредиенты разными способами. Эта система анализирует все молекулы, которые присутствуют в продукте, выделяя доминирующие. Доминирующие молекулы и определяют вкус, точнее, аромат продукта. Человек, к сожалению, имеет меньшую чувствительность к запахам, но зато по достоинству оценит вкус блюда, созданного на основе технологии фудпейринга.

Мы воспринимаем блюдо не только через его вкус, но и через то, как оно выглядит и пахнет, какая текстура у ингредиентов. Еда затрагивает почти все наши органы чувств: мы не только распознаем вкус жареной картошки, но и слышим, как она потрескивает на сковороде, видим, как растапливается кусочек сливочного масла сверху, чувствуем ее аромат и текстуру: мягкую, но хрустящую. Блюдо воспринимается сразу полностью, и именно через наши органы чувств мы понимаем, насколько нам понравилась еда.

С точки зрения фудпейринга, самую важную роль при оценке блюда играет обоняние. Человек может различать до десяти тысяч всевозможных запахов! А вот с точки зрения физики, запах — это набор молекул, т.е. ароматов. Именно ароматы играют важнейшую роль в нашем представлении о вкусе блюда.

Исторически все вкусовые сочетания блюд строились методом проб и ошибок — люди смешивали одни продукты с другими и понимали, какие именно сочетания раскрывают вкус блюда, а какие, наоборот, портят. При этом все зависело от исторического региона: так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни — мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом) — абсолютно непривычно для большинства других стран, в том время как классическая итальянская паста болоньезе (паста, мясо и томаты) завоевала сердца миллионов людей по всему миру. Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

А вот молекулярная кулинария дает невероятный простор для творчества. Именно на основе научного метода сочетания продуктов можно придумывать экстравагантные и неординарные блюда, которые понравятся многим людям!

Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. Например, огурец сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако, наиболее сильный из них, тот, который дает именно запах огурца — один. Т.е. тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, является ключевым. На основе ключевого аромата и составляется дерево сочетаний.

Дерево сочетаний, оно же дерево фудпейринга — это схематичное изображение сочетаний ароматов. В центре дерева находится любой интересный нам ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви — наборы наиболее подходящих продуктов. И вот здесь начинаются самые необычные и странные, но вкусные сочетания: горький шоколад с беконом или запеченная тыква с вишней.

Foodpairing  основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы.

Сама фьюжн-кулинария стала уже настолько привычным направлением, что многие даже не замечают ее в своей жизни. Фьюжн — это сочетание технологий кухни одной страны с привычными продуктами другой: например, широко встречающийся ролл "Цезарь" или итальянская пицца с ананасами. При этом фьюжн-кухня в данный момент плотно пересекается с авторской кухней, благодаря чему в локальных ресторанах можно найти невероятные сочетания блюд, которые вы не попробуйте ни в одном другом заведении.

Источник: https://prodazhny.ru/blog/foodpairing

Линия разлома Сан-Андреас
постоянно угрожает разрушительными землетрясениями... ::: Статьи и материалы ::: Природа

https://www.indiansworld.org/Articles/t … 2URVMqp6hA

Художник Виктор Васнецов и легендарная "Буденовка"

Stranraer – довольно крупный самолет, и поскольку он предназначен для полетов на большие расстояния,
то для него очень важна легкость управления.
«Лодка, которая будет летать, а не самолет, который будет плавать» – такая фраза много лет назад стала девизом компании Supermarine Aviation Works. В Stranraer – новейшей летающей лодке компании Vickers-Supermarine – сочетаются высокие летные характеристики и превосходные мореходные качества.

Река Колорадо

Черный водяной кролик (кот) — символ 2023 года как гласит лунный китайский календарь. Атмосфера благодушия и спокойствия — его «кредо». Доминирующая стихия — вода, которая олицетворяет гибкость, предсказуемость, размеренное течение времени без сумбурности и резких спадов. Главный цвет года по восточному календарю — черный.

Астрологи обещают спокойный новый год без потрясений.

2022-й год по китайскому календарю был Годом Тигра. Энергия года — очень сильная и решительная, даже жесткая. В 2023-м властвовать будет Черный Водяной Кролик.  Такой год бывает один раз в 60 лет.  В предыдущий это было в 1963 году. Характер кролика как животного наложит свой отпечаток и на ход событий, которые будут происходить с нами в 2023-м. По предсказаниям абсолютного большинства астрологов, 2023-й подарит спокойствие и гармонию.

Новый Год наступает во второе после зимнего солнцестояния (21—22 декабря) новолуние.  Это период c 21 января по 21 февраля. Дата меняется из года в год. В 2023-м  году Черный Водяной Кролик вступит в свои права 22 января и продержится до 9 февраля 2024-го.  Год Черного Водяного Кролика по восточному календарю последует за Черным Водяным Тигром.  Что значит водяной? Каждому из 12 животных списка присуща одна из пяти цветных стихий: белый – металл, черный – вода, зеленый – дерево, красный – огонь, желтый – земля. С их сменой образуется 60-летний цикл китайского календаря. Символы чередуются ежегодно, а цвета и стихии – один раз в два года.

Подробнее: https://mixnews.lv/goroskop/2022/10/26/ … yy-krolik/

Основатель CNN Тед Тернер является владельцем
одного из самых крупных в мире бизоньих стад,
которое насчитывает около 55000 голов.
В 2002 году он стал одним из создателей сети Ted’sMontanaGrill,
чтобы популяризировать бизонье мясо,
и сегодня продает около 1,5 миллиона фунтов мяса в год.
Тед Тернер также считает, что бизонов выращивать легче,
чем крупный рогатый скот, однако это мощные дикие животные,
и с ними надо быть все время начеку.

Арон Маунтейн и спецкор ICJ Ольга Кожан

Источник: http://incityjournal.com/article/prygorodnaya-ferma

Происхождение слова тефтели и как правильно ставить ударение в этом слове

Тефтели и ёжики с рисом – подробно, внятно, правдиво и наглядно. Заручившись поддержкой эксперта, предлагаем вам теорию и практику создания правильных тефтелей и вкуснейших ёжиков с рисом. Все рецепты прошли проверку на нашей редакционной кухне.

Происхождение слова тефтели и как правильно ставить ударение в этом слове

Кажется, что может быть привычнее тефтелей? Мы давно уже считаем их родным блюдом. Хотя само слово тефтели – иноземное. Согласно Похлёбкину и его «Большой энциклопедии кулинарного искусства», слово тефтели – это искажённое тюркское «кюфта», пришедшее к нам из молдавского языка. Молдавско-румынский след в этом блюде несомненно присутствует, в книге С. Марин «Кулинарное искусство и румынская кухня», изданной в 1957 году на русском языке, есть 12 рецептов разных тефтелей – от бараньих и чечевичных до порейных и кабачковых.

Слово тефтель (чэ-фтэ-ль) есть и в черкесском. Дословный перевод означает «мясо, нежное как кончик задка». А ещё у черкесов сохранилось нарицательное использование слова «чэфтэль» – так называют слабых мужчин.

В «Толковом словаре» Ушакова тефтели также называют иностранным кушаньем в виде катышков из какого-либо мяса и пишут, что единственного числа у этого слова нет. Для названия одной штуки можно использовать вариант «тефтелька».

Ещё один вариант происхождения слова приводится в «Словаре ударений русского языка». Там сообщают, что ударение в слове тефтели можно ставить и на первый слог, и на второй. В разговорной современной речи более привычен второй вариант, хотя изначально ударным был первый слог. И в доказательство приводится версия, что слово происходит от немецкого Téfteli с ударением именно на первое «е».

И наконец, в «Словаре трудностей произношения и ударения в современном русском языке», который был издан в 2000 году в Санкт-Петербурге, категорично говорится, что правильно ставить ударение на первый слог.

Тефтели в Советском Союзе

Это блюдо было очень популярно в СССР. Достаточно полистать кулинарные книги того времени. Откроем, например, книгу «Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб» издательства «Пищевая промышленность» от 1967 года. Есть там очень показательное блюдо – Тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде. Блюдо для бережливых и экономных, которое готовится просто и его можно подавать холодным и тёплым с любым гарниром или даже просто с хлебом. Для него 250 г филе сельди нужно пропустить через мясорубку, соединить с 2 ст. л. обжаренной до светло-жёлтого цвета пшеничной муки, предварительно разведённой грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавить 2 мелко нарезанные и слегка обжаренные луковицы и 1-2 измельчённых варёных лесных гриба, соль. Скатать шарики, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и охладить. На тарелку выложить тефтели, полить их овощным маринадом и посыпать нарезанным зелёным луком.

В книге Л. А. Маслова «Кулинария» 1958 года, рекомендованной в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, про тефтели тоже не забыли. Согласно рецептуре, тефтели рекомендуют готовить из мяса 3-го сорта, например, передней или задней голяшки, пшеничного хлеба (на 100 г мяса – 15 г хлеба) с добавлением воды или молока, репчатого или зелёного лука (на 100 г мяса – 30 г лука).

В издании рекомендуют для тефтелей в готовую котлетную массу добавить мелко порубленный пассерованный или сырой репчатый лук и всё хорошо перемешать. Затем разделать в виде шариков по 4-5 штук на порцию и запанировать в муке. Подготовленные тефтели обжарить в большом количестве жира, 5-7 мин. Переложить в сотейник, залить соусом и тушить при слабом кипении, 10-15 мин. При тушении можно добавить растёртый чеснок. Тефтели лучше всего подавать в глубоком порционном блюде и рядом уложить гарнир – припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре.

В этом же издании есть ещё один рецепт тефтелей – Тефтели из говядины холодные - интересный вариант приготовления тефтелей, которые подают с рисом. Для них в приготовленную котлетную массу (без лука) добавляют сливочное масло (на 100 г мяса – 7 г масла), желтки (на 100 г мяса – 0,5 желтка), перемешивают. Потом также разделывают на шарики и отваривают на пару. Затем размоченный в воде желатин соединяют с белками, размешивают и вводят в горячий костный бульон, доводят до кипения и процеживают. Полученным бульоном заливают тефтели и охлаждают до комнатной температуры. Это блюдо использовали при диетах: столы №2 (гастрит, колит и восстановление после острых инфекций и операций), №9 (сахарный диабет 1-го и 2-го типов), №11 (туберкулёз) и №15 (оздоровление и похудение).

Во времена Советского Союза тефтели использовали и для приготовления консервов, например, рыбных. Калининградский Совнархоз в 1962 году выпустил «Сборник технологических
инструкций по выработке рыбных консервов». И там подробно описываются консервы Тефтели рыбные в томатном соусе, которые производили из свежей или мороженой кильки не ниже 1-го сорта. Её измельчали в волчке-мясорубке. Рис отваривали в соляном растворе, лук и морковку нарезали мелкими кусочками и обжаривали в растительном масле. Подготовленные ингредиенты смешивали и приправляли чёрным перцем и солью. Потом формовали тефтели по 30-35 г и панировали в муке. Готовые тефтели бланшировали в кипящем соляном рассоле, 2-3 мин., и откидывали на специальные противни для удаления воды. Готовые тефтели раскладывали по стеклянным или жестяным банкам и заливали томатным соусом, на 70-80% тефтелей приходилось 30-20% соуса. Очень, кстати, разумное соотношение, которое можно использовать и для домашних блюд.

Теперь, когда мы вспомнили, какими были тефтели в СССР, возникает вопрос, что именно должно входить в их состав? Тефтели готовятся с рисом? Или, если фарш формуется в шарики с добавлением риса, это уже ёжики?

Мы решили обратиться за помощью к Ольге Сюткиной, нашему давнему другу и автору, историку русской кухни, телеведущей и замечательной хозяйке. Тем более что Ольга – бабушка двух замечательных внуков с хорошим аппетитом. Она точно знает, как и что детворе нужно приготовить, чтобы они питались разумно и распробовали вкус мяса и риса.

Тефтели и ёжики с рисом с точки зрения Ольги Сюткиной В чём разница между тефтелями и котлетами?

Если быть абсолютно точными, тефтели – это блюдо, приготовленное из того же фарша, что и котлеты (мясо, лук, белый хлеб), но сформованные не продолговатой котлетой, а шариком, размером с небольшое яблоко. Тефтели чаще всего предварительно подпекаются в духовке, а затем доводятся до готовности с соусом – томатным или сметанным.

Что делает тефтели ёжиками?

Хлеб заменяется крупой, то есть в рецептуре появляется рис или иногда другая крупа, которая добавляется к фаршу. Для детворы лучший и наглядный вариант тефтелей с рисом – это приготовить ёжики так, чтобы рис был словно иголки на мясных шариках. Кстати, вместо риса можно использовать и мелко нарезанные и обжаренные в масле сухарики. Конечно же такие тефтели будут меньшим подобием симпатичных ёжиков, но сухарики, как и рис, будут выполнять свою роль. Они – своеобразные «разрыхлители» для фарша. Итоговое блюдо, независимо от формулировки (тефтели с рисом или ёжики), становится более рыхлым и мягким. Считаю, что ленивые голубцы – частный случай ёжиков, плюс для их приготовления используется и капуста, что делает блюдо более полезным.

Какое взять мясо на тефтели и ёжики?

Тефтели и ёжики начинаются с фарша. Это может быть говядина, телятина, свинина и смешанное мясо – говядина и свинина в соотношении 50/50. Отлично подойдёт курица, индейка или кролик.

Какой рис купить для ёжиков?

Внимание всем родителям, которые хотят накормить своих капризуль и малоежек! Приготовьте для них ёжики с рисовыми зёрнышками-иголками. Лучше всего для «иголок» подходит длиннозерный рис. В нём меньше крахмала и он лучше держит форму. Дети вряд ли станут выковыривать рисовые зёрна и быстро поймут, насколько это вкусное сочетание. А когда ёжики станут для них уже привычным и любимым блюдом, можно начинать готовить тефтели с рисом в качестве гарнира.

Для ёжиков рис нужно правильно сварить. Во-первых, рис нужно отварить только до полуготовности, так как он будет «доходить» в процессе готовки ёжиков. Сырой рис лучше не класть – он способен забрать на себя много влаги из ёжиков, и они станут сухими. Во-вторых, для того, чтобы рис торчал «иголками» из ёжика, а не разварился в кашу, стал клёклым и размазался, его нужно запустить в кипящую подсолённую воду и варить 3 минуты при очень сильном кипении. В этот момент у рисового зерна образуется плотная крахмальная оболочка, которая поможет зерну держать форму.

Сколько риса необходимо для ёжиков?

Чтобы приготовить ёжики, используйте 85% фарша и 15% риса, то есть для приготовления ёжиков из 500 г мяса необходимо 75 г сырого риса. Для 1 кг фарша вам потребуется 150 г сырого риса.

Тефтели и ёжики с рисом. Выбор риса для популярнейших блюд от редакции

Если вы решили приготовить именно тефтели, рис тоже пригодится как гарнир. Помните советско-польскую комедию «Дежа вю» 1988 года? И знаменитую фразу, ставшую уже крылатой: «Мне тефтель с рисом, ему котлету с картошкой. Потом поменяемся… – Менять – нельзя!» Не зря даже в кино тефтели уложили на тарелку рядом с рисом – отменная парочка получилась. Тефтели можно аккуратно вилкой разделить на небольшие кусочки и смешать с правильно сваренным рисом, а если есть соус – однородной консистенции, в меру густой и не слишком ядрёный по вкусу, он прекрасно дополнит это блюдо. На гарнир для тефтелей лучше брать круглозерный рис, который при варке не слипнется и не разварится.

Если готовите ёжики, полностью согласны с Ольгой Сюткиной: выбирайте длиннозерный и лучше шлифованный рис. Он лучше всего вбирает в себя все вкусы и ароматы блюда и в ёжиках становится не только съедобным эффектным «украшением», но и полноценным ингредиентом.

Ёжики с рисом на сковороде от Ольги Сюткиной

После того как вы налепили ёжиков, разогрейте в сковороде немного топлёного масла и, переворачивая, обжарьте ёжики с рисом со всех сторон. Они станут аппетитного золотистого цвета, и уже потом заливайте их соусом. Или действуйте по этому рецепту.

Для приготовления 4 порций нужно:

1 средняя луковица 75 г сырого длиннозерного риса 500 г мяса, телятина, говядина или микс из говядины и свинины
50/50 свежая пряная зелень 15 г топлёного масла соус для ёжиков с рисом, рецепт см. ниже соль и свежемолотый чёрный перец

Лук нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте топлёное масло и пассеруйте лук до светло-золотистого цвета. Охладите. В кастрюле вскипятите 1-1,5 л воды. Посолите и размешайте. Добавьте в кипящую воду рис и повторно доведите до закипания. Варите рис 3 мин., затем отбросьте на сито. Отвар слейте, рис охладите до комнатной температуры. Мясо нарежьте кубиками 2х2 см и вместе с луком пропустите через мясорубку. Смешайте с остывшим рисом, посолите и поперчите, тщательно перемешайте. В фарш можно добавить рубленую зелень. Сформируйте круглые ёжики величиной с небольшое яблоко, весом примерно 70-75 г. Переложите ёжики с рисом в сковороду с толстым дном и залейте соусом. На среднем огне соус доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте 30-40 мин. Подавайте тёплыми. Также можно готовить и тефтели, а рис подать как гарнир.