Яйца пашот
Яйцо пашот является суперингредиентом. Это почти волшебная палочка!
Слово «пашот» происходит от французского «poche», то есть «карман». Способ приготовления яйца – в промасленном пергаментном мешке – и обусловил название этого блюда. Сегодня пашот готовят по-разному. Появилось много прогрессивных способов, но и классика жива.
Предупреждаем сразу: дело это трепетное. Автор текста, стремясь получить то самое идеальное яйцо пашот, многократно ронял слезу – ничего не получалось!
Кажется, все просто: по сути, просто вскипятили воду в кастрюле, добавили соль, уксус, разбили туда яйцо, аккуратно помешали – готово. Но на деле все превращается в собирание хлопьев белка в уксусную воронку. Есть нюансы, о которых лучше не забывать, если хотите попробовать настоящее яйцо пашот. Как всегда, дьявол кроется в деталях.
Если хотите попробовать то самое идеальное яйцо пашот с нежной кремообразной консистенцией, не пренебрегайте нюансами. Например, информацией о том, что работать нужно исключительно с холодными яйцами, только из холодильника. Учтите, что дьявол кроется в деталях. В общем, как всегда…
Так, залог по-настоящему вкусных яиц пашот – в свежих ингредиентах. Дело в том, что белок яйца (овальбумин), когда оно свежее, лучше держит форму: он упругий. И лучше брать яйца категории экстра. В них более крупный желток.
Вам нужны:
1 яйцо
1–2 ст. л. уксуса (для смягчения воды)
1 ч. л. крупнозернистой соли.
Что делать:
Наберите в кастрюлю воду, нагрейте ее, добавьте соль и уксус. Кстати, добавление уксуса является необязательным. Это не залог идеального результата, но уксус нейтрализует щелочную воду, а в городах она нынче такая. Советуем использовать рисовый уксус, чтобы не испортить вкус яйца.
Учтите, что варить яйца нужно в едва кипящей воде. На дне появляются небольшие пузырьки, от воды идет пар – значит, можно начинать.
Холодное яйцо – прямо из холодильника – разбейте в стакан.
Создайте в кастрюле водоворот, быстро мешая воду в одном направлении. Опустите яйцо в центр этого водоворота, накройте кастрюлю крышкой и выключите огонь.
Теперь важный момент: открывать крышку нельзя в течение пяти минут. После этого выньте яйцо пашот – и сразу за стол, завтракать как вариант.
Другой – современный способ приготовления яйца пашот – «яйцо в пакете»: лишенное скорлупы яйцо варится в том, что ее заменит. И с этим легко справится и обычный пакет. Его изнутри нужно смазать сливочным маслом, а края – стянуть резинкой как можно ближе к содержимому, чтобы яйцо сохранило свою форму.
В пакете оно варится в течение 4–4,5 минут. Тот не должен касаться дна кастрюли.
Прогрессивные кулинары сегодня используют специальные пашотницы, в народе называемые «ежиками». В них яйцо сохраняет свою форму.
