Абонданс

Абонданс производится в департаменте Савойя из молока коров местных пород. Его изготавливают в форме кругов диаметром около 40 см, толщиной 8 см и весом около 10 кг. Он имеет солоноватый вкус с небольшой кислинкой и легкий фруктовый аромат. Сырная масса упругая, с небольшими глазками, покрыта корочкой янтарного цвета. На корочке четко видны следы ткани, в которую заворачивали сыр.

Фермерские сыры изготавливают с декабря по июль. Молоко с утренней дойки разливают в глубокие медные баки, добавляют сычужный фермент и в течение получаса нагревают до температуры 32-35 С. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. После этого сырную массу перекладывают в формы, выстланные марлей, и стягивают деревянными обручами. Когда сырное зерно слипнется, сырную головку вынимают из обручей, вымачивают в рассоле или посыпают крупной солью. Соль уменьшает рост плесени и способствует образованию твердой корки. На одну сторону сыра помещают казеиновый ярлык синего цвета. Самый дорогой фермерский сыр получает овальный ярлык, все остальные – квадратный. Минимальный срок созревания абонданса – 90 дней. Все это время сыр находится в хорошо проветриваемом погребе при температуре 12 С и влажности 95%.

Абонданс хорошо подходит для сырной тарелки, его используют для приготовления различных блюд, например, фондю. К этому сыры сомелье рекомендуют красные савойские или бургундские вина.

В 1990 году абонданс получил АОС – исконное контролируемое название.

Первые упоминания об этом сыре относятся к XIV веку. Монахи из местного монастыря были официальными поставщиками адонданса для резиденции Папы Римского в Авиньоне. В хрониках монастыря сохранилась запись о том, что в 1831 году на конклав, собравшийся для выбора нового папы, было доставлено полторы тонны абонданса.

Чья кухня: Французская

Аджапсандал

Для приготовления настоящего аджапсандала лучше быть в Грузии: только там можно найти всю палитру ароматной зелени, необходимой для этого блюда - кинзу, базилик, тархун, чабер, мяту и прочие травы, с трудом переводимые на русский язык.  Однако если аджапсандалу выпало родиться на российской территории, то кулинару нужно вооружиться любой имеющейся зеленью - лишь бы она была достаточно ароматна: подойдет и петрушка, и укроп. Кроме того, понадобятся баклажаны, лук, помидоры, болгарский перец и чеснок. Лук, бланшированные помидоры и баклажаны нарезаются кружками и обжариваются в масле. Очищенный от семян перец нарезается соломкой и добавляется к остальным овощам, туда же отправляются измельченная зелень и раздавленный ножом чеснок. Добавив хмели-сунели, аджику, молотый черный перец и соль, остается только протушить все вместе 10-15 минут - и можно подавать на стол.

Аджапсандал одинаково хорош как в теплом, так и в холодном виде. Его можно сервировать как легкую закуску, наравне с салатами, а можно - как гарнир к мясному блюду. Особенно хорошо он сочетается с шашлыками или любым мясом, приготовленным на гриле. В обоих случаях к аджапсандалу подается хлеб - например, традиционный лаваш.

Как говорят старые грузинские поваренные книги, раньше аджапсандал состоят только из баклажанов, лука, чеснока и зелени. Баклажаны пекли в каменной печи, а затем не нарезали, а разбирали руками на волокна - предохраняя нежный овощ от негативного воздействия металлического ножа.

Чья кухня: Грузинская, Кавказская

Айва

Часто используется в блюдах кавказской кухни и отлично сочетается с мясом, особенно мясом птицы. Встретите в меню курицу с айвой — заказывайте не раздумывая. Из айвовых десертов серьезно стоит отнестись к варенью и мармеладу.

Чья кухня: Восточная, Европейская, Кавказская, Международная, Паназиатская

Айран

Прохладительный напиток издавна популярен у народов Северного Кавказа и Азербайджана - он отлично утоляет жажду летними днями. Кочевые народы перевозили закваску в кожаных бурдюках, куда время от времени доливали свежье коровье, козье или верблюжье молоко - оно нагревалось от высокой температуры в степях и превращалось в питательную кисломолочную смесь, которую потом разводили родниковой водой и утоляли жажду. Делают айран из катыка (некоего подобия йогурта), разведенного на треть холодной кипяченой водой. Перед тем, как развести катык водой, его нужно отцедить от сыворотки, чтобы айран имел ровную консистенцию. Однако будучи нестойким напитком, айран довольно быстро отторгает воду, поэтому его часто взбалтывают и держат в холодном месте. Домашний айран рекомендуют хранить не более суток. Для того, чтобы улучшить вкусовые качества айрана, можно добавить мед, мелко нарезанный свежий укроп или растертые листочки мяты. Айран, как и многие кисломолочные напитки, обладает массой полезных свойств: он благотворно влияет на секреторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему, обладает бактерицидными свойствами. А кавказские целители уверены, что айран способен противостоять яду змеи.

В 70-е годы ХХ века айран стали производить в Советском Союзе промышленным способом. Сперва предприятия появились в Узбекистане и Азербайджане, а уже в 90-е годы на юге России айран производили десятки заводов. Однако наряду с этим по-прежнему можно купить домашний айран, продающийся в деревенских магазинах и на самодельных лотках в кавказских регионах.

Чья кухня: Азербайджанская, Болгарская, Бурятская, Восточная, Кавказская, Монгольская, Таджикская, Татарская, Узбекская, Уйгурская, Якутская

Аль денте

Аль денте (итал. al dente) буквально переводится «на зуб» и обозначает состояние пасты, когда она готова до принятой в Италии степени: не мягкая и разваренная, а упругая, с твердоватой сердцевиной.

Для того чтобы приготовить пасту аль денте, необходимо положить ее в кипящую воду (не меньше литра на 100 грамм) одновременно и целиком, размешать и готовить, помешивая, в точности столько времени, сколько указано на упаковке, начиная отсчет с момента, когда вода закипит вместе с «макаронами». Лучше чуть-чуть не доварить: паста сама дойдет до нужной кондиции в горячем соусе.

Важно помнить, что способ аль денте действует исключительно для итальянской пасты. Жители Апеннинского полуострова вообще полагают, что во всех остальных странах мира не умеют готовить пасту, безнадежно разваривая ее. Отчасти это связано с тем, что в Италии паста делается только из муки твердых сортов пшеницы, более плотной, содержащей больше белка и клейковины. В отличие от нее мука мягкой пшеницы, из которой как раз и делается большинство отечественных макаронных изделий, содержит много крахмала, который при варке растворяется в воде и макароны становятся мягкими и липкими, в лучших традициях советской столовой.

Последнее время термин «аль денте» стали применять не только к пасте, но и к ризотто и даже некоторым видам овощей, имея в виду не сырую сердцевину продукта, а нужную степень готовности.

Чья кухня: Итальянская

Альо-ольо

Альо-ольо так и переводится с итальянского – «масло и чеснок». Это самая простая, но на удивление вкусная паста. Ее родина – Абруццо, но это блюдо знают и любят по всей стране, оно давно стало классическим итальянским рецептом.

Альо-ольо в Италии – что-то вроде яичницы в России: его умеют готовить все мужчины. Нужно всего лишь обжарить в оливковом масле измельченный или раздавленный чеснок, добавить базилик для аромата и смешать все это со спагетти, густо посыпав сверху тертым пармезаном.

Спагетти можно заменить любой длинной пастой (главное, чтобы она были из твердых сортов пшеницы) – букатини или лингвине. Популярный острый вариант альо-ольо – рецепт с добавлением перца чили - «альо-ольо-пеперончино».

Альо-ольо прекрасно идет с белым вином – например, Castelli Romani.

Чья кухня: Итальянская

Андуйет

Готовится, как правило, на гриле, подается с картофельным пюре и горчицей и имеет весьма специфический запах. Последнее, впрочем, не мешает андуйету быть одним из любимых блюд многих гурманов, в том числе актрисы Анастасии Вертинской.

Чья кухня: Французская

Анчоусы

Очень популярны в Европе, где их используют не только в качестве закуски, но и как один из ингредиентов для соусов и заправок. В свежем виде в Москве средиземноморские анчоусы почти не встретить. Как самостоятельное блюдо их подают редко, чаще всего добавляют в салаты, например в классический нисуаз. В некоторых странах, например Греции, анчоусы больше известны как хамса.

Чья кухня: Авторская, Европейская, Французская

Аперитив

Аперитив – это один из способов занять гостей перед застольем, вызвать на интересную беседу, поднять аппетит пред едой.

Популярные алкогольные аперитивы: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, бехеровка, узо, пиво. Безалкогольные – минеральная, содовая и просто охлажденная вода и соки.
Лучшими соками для аперитива принято считать лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный и виноградный (из несладких сортов винограда).

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно: например, минеральная вода, соки и вино. Под смешанными аперитивами обычно имеют в виду коктейли.

В качестве основы коктейлей-аперитивов используется один из крепких алкогольных напитков: виски, джин, водка, ром, горькие настойки. У каждой нации сложились свои представления о том, какой из коктейлей лучше способствует появлению аппетита. Например, англичане и американцы предпочитают «Мартини драй» или «Манхеттен», итальянцы - «Негрони», французы – «Дюбоннэ», в России популярен «Кир-рояль». Технология приготовления коктейлей-аперитивов следующая: в заранее охлажденный стакан или коктейльную рюмку вливают охлажденные напитки. Гарниром служат вишня, оливки, маринованный лук. После закладки компонентов все перемешивается барной ложкой. Украшают коктейли-аперитивы лимонной цедрой, долькой лимона, апельсина. В идеале коктейль, который подают перед едой, должен иметь прозрачный вид, а также легкий, слегка кислый или горьковатый вкус и свежий, но несладкий запах.

Аперитивы принято подавать перед началом банкета на небольших подносах, покрытых салфетками. К званому обеду, как правило, предлагают небольшие порции водки, виски, коньяка, джина, горячих настоек, к ужину – крепкие вина и горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Крепкие напитки подают в рюмках не более 35-50г (коньяки лучше всего в грушевидных больших бокалах по 25-30г), десертные и ароматизированные вина - в мадерных рюмках (75г), причем вино занимает не более 2/3 емкости, смешанные напитки - в тумблерах (высоких бокалах или бокалах для коктейлей). К коктейлям подается соломка, кроме слоистых, факельных и несложных крепких.

Если предполагается задержка некоторых гостей, к аперитиву подают закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, солёные палочки, маслины, ломтики лимона, реже - миниатюрные канапе. Во многих странах аперитив предлагают к так называемому "вилочному завтраку" и к послеобеденному чаю, в Англии - к ланчу. В Америке распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в доме на час аперитива.

Что касается истории аперитива, изначально, как и многие другие спиртные напитки, его употребляли исключительно в медицинских целях от проблем с пищеварением. В Средние века врачи прописывали больным различные тонизирующие напитки – с зирой, тимьяном, мускатным орехом, гвоздикой. В то же время появилась особая категория вин-вермутов, ароматизированных полынью, ромашкой, ванилью и другими натуральными травами и пряностями. В России роль аперитивов традиционно выполняли домашние наливки и настойки.

У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).

Чья кухня: Европейская, Международная, Французская