Буйабес

Традиционно буйабес готовят на основе белого вина, в его состав входит 5-9 сортов рыбы (в том числе морской скорпион, морской петух, солнечник), целый букет специй, овощи. Технология приготовления супа заложена в его названии: «буйабес» по-французски означает «медленная готовка». Суп варят в течении многих часов. От других рыбных супов его отличает то, что овощи для буйаеса предварительно обжариваются или тушатся.

В некоторых регионах Франции в уху добавляют кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне готовят с картошкой, а в Нормандии с орехами.

Этот суп принято подавать очень горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом.

Буйабес родом из Марселя, поэтому иногда его называют марсельской ухой. Когда-то этот суп был дешевым блюдом, его варили бедные рыбаки из остатков непроданной за день рыбы. Сейчас настоящую марсельскую уху варят только в дорогих ресторанах, и ее цена может достигать нескольких сотен евро. А чтобы оградить посетителей от многочисленных подделок, во Франции учредили Ассоциацию марсельского буйабеса. Готовить этот знаменитый суп могут только в тех ресторанах, где есть сертификат ассоциации.

Крепкий бульон буйабеса прекрасно восстанавливает силы, а его алкогольная составляющая снимает похмельный синдром. Может быть по этому, согласно легенде, Афродита каждый день кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

Чья кухня: Средиземноморская, Французская

Буррата

Бурата – сыр очень нежный на вкус, отсюда и название (“burro” по-итальянски – «масло»). Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии, в окрестностях городка Андрия (провинция Апулия). Сейчас этот сыр производят в регионах Апулия, Кампания и Базиликата. Весит буррата обычно от 150 до 500 грамм и имеет форму груши. Делают ее исключительно вручную. Шарик бурраты внешне похож на моцареллу, а внутри имеет мягкую сливочную начинку страччиателла (stracciatella) - смесь свежих сливок (жирность 30-35%) и полосок моцареллы. В буррате содержится не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность находится в пределах 330 килокалорий на 100 грамм.

При изготовлении буррату оборачивают в пальмовый лист или лист банана. Хранится сыр недолго, его свежесть определяют как раз по листовой обертке: если листья еще не увяли, сыр свежий. Буррату нужно съедать не позже, чем через день после приготовления.

Подают этот сыр со спелыми помидорами, базиликом, оливковым маслом и свежемолотым чёрным перцем. В Апулье, на родине бурраты, ее традиционно предлагают с морепродуктами – например, с устрицами - и холодным вином (Castel Del Monte DOC, Aleatico di Puglia, Martina Franca, Barbaresco, Nebbiolo d’Alba, Rossese di Dolceacqua).

Благодаря своему нежнейшему вкусу, буррата очень быстро стала популярна во всем мире. В самых престижных ресторанах Нью-Йорка и Беверли-Хилз она подается в качестве деликатеса. Говорят, что до своего свержения шах Ирана каждую неделю специально посылал личный самолет за этим сыром в Италию.

Чья кухня: Итальянская

Паярд - Говяжья Вырезка.

Paillard di manzo

(тонко отбитая говяжья вырезка, обжаренная на гриле, микс салата, помидоры черри, бальзамический соус, красный лук)

Говядина паярд — это тонко отбитая вырезка, обжаренная на гриле до корочки с нежным румянцем, оставшаяся внутри максимально сочной. Рецепт ее приготовления был знаком итальянским поварам во времена Великой Римской Империи, а лакомились говядиной исключительно знатные римские патриции. Даже самые изысканные яства той эпохи были дополнены спелыми помидорами, колечками красного лука и свежайшим салатным миксом под пикантным бальзамическим соусом.

Чья кухня: Итальянская

Велюте

Велюте был придуман в XIX веке «королем поваров» Мари-Антуаном Каремом. Наряду с бешамелем и эспаньолем, велюте стал одним из основных соусов французской кухни.

Готовый соус обычно именуют по названию бульона, который входит в его состав: куриный велюте, рыбный велюте или велюте из телятины.

Обычно соус подают к блюдам из птицы и рыбы. Также на его основе готовят другие известные соусы. Например, венецианский соус, в который, помимо бульона и ру, добавляют эстрагон, кервель и лук-шалот; венгерский соус, дополненный паприкой и вином; суприм на курином бульоне с добавкой из жирных сливок и обжаренных грибов.

В американской кухне вместо ру используют жир бекона.

Чья кухня: Французская

Виски

Само слово произошло от кельтского “uisge beatha” — живая вода. Родиной виски считаются две страны — Шотландия и Ирландия, которые до сих пор не могут договориться, кто из них роднее продукту. Вкус виски зависит в основном от трех факторов: качества злаков, вида бочки и срока выдержки. Самыми «торфяными» типами виски считаются островные сорта, а самыми «сладкими» — сорта из региона Спейсайд. Например, The Balvenie 12 DoubleWood.

Чья кухня: Американская, Английская, Международная

Вин Санто

Вин Санто традиционно производится в Тоскане из строго определенных сортов белого винограда – Мальвазия дель Кьянти и Треббьяно Тоскано. Иногда в небольших количествах добавляется виноград Гаме, Пино и Шардоне. Есть также розовый вариант Вин Санто – из красного винограда Санджовезе (это вино называется Occhio di Pernice – «глаз куропатки»). Цвет Вин Санто варьируется от бледно-желтого до темно-янтарного. Во вкусе чувствуются нотки меда, изюма, орехов и абрикосов.

Виноград укладывают в ящики с соломой, которые оставляют в самом жарком и сухом месте дома на 50-100 дней. В это время из винограда испаряется влага, он «заизюмливается», становится сладким, приобретает привкус чернослива и ванили. Затем его отжимают и начинается процесс ферментации сока. Для этого в сок добавляют закваску, в состав которой входит небольшое количество уже готового Вин Санто – считается, что это придает вкусу будущего вина сложность и многогранность. Дозревает вино в маленьких дубовых бочках от 3 до 4 лет.

Вин Санто – густое, крепкое и очень сладкое вино. Его пьют после кофе в конце трапезы, в качестве дижестива, из маленьких стаканчиков. Итальянцы любят обмакивать в Вин Санто печенье кантуччи.

Вин Санто в переводе означает «святое вино». Такое название появилось из-за использования этого вина в католической мессе. Одно из самых ранних упоминаний Вин Санто встречается в документах эпохи Ренессанса: флорентийские купцы продавали это крепкое, сладкое вино в Рим и другие места. В какой-то момент слово «винсанто» стало общим понятием для подобного вина, производимого по всей Италии. Когда турки захватили греческий остров Санторини, они способствовали местному производству десертного вина из сушеного винограда. На протяжении нескольких веков это вино было известно как Вин Санто, оно преимущественно экспортировалось в Россию, где стало основным вином, которое Русская Православная Церковь использовала на Литургии.

Есть и другие, менее вероятные версии происхождения названия «святое вино». По одной из них в 14 веке один монах из Сиены использовал оставшееся от мессы вино, чтобы лечить больных. После чудодейственных исцелений в народе это вино стали называть святым. По другой теории название вина произошло от традиции начинать сбраживание в День всех святых, а заливать вино в бутылки на Святую (Пасхальную) неделю.

Чья кухня: Итальянская

Вальдшнеп

Подробнее

Вальдшнеп считается одной из самых благородных видов дичи. Гурманы ценят его за ярко выраженный вкус и аромат, однако сухость мяса требует использования дополнительного жира при запекании (например, можно завернуть птицу в бекон или добавить гусиного жира). Исторически вальдшнеп был типичным блюдом завтрака аристократов, в этом качестве его иногда подают до сих пор, либо используют как закуску. Характерная примета вальдшнепа – длинный, острый клюв. Размер у этой птицы небольшой, одного вальдшнепа хватит лишь на одну полноценную порцию (300-400 грамм). Как бекасов и куропаток, вальдшнепов обычно не потрошат перед запеканием, голову тоже не удаляют. Для аромата часто добавляют немного чеснока, розмарин или можжевеловые ягоды.
Интересные факты

Охота на вальдшнепов, как и блюда из них, была очень популярна у русского дворянства. Охота продолжается несколько недель ранней весной, когда самцы, привлекая самок, начинают издавать во время полета громкие, хрюкающие звуки, называемые у охотников «хорканьем». Эпизоды, описывающие охоту на вальдшнепов, встречаются в тургеневских «Записках охотника» и в романе Толстого «Анна Каренина».

Чья кухня: Европейская

Волован

Волованы – это нечто среднее между пирожками и закрытыми бутербродами. Их готовят из пресного слоеного теста и наполняют начинкой непосредственно перед подачей на стол. Начинкой могут служить паштеты, салаты, мясное или рыбное рагу. Башенка без начинки тоже может называться валованом.

Волованы всегда выпекают с «шапочкой» из того же теста, потом этой «шапочкой» сверху прикрывают начинку.

Изобретение этой закуски приписывают французскому повару Мари-Антуану Карему, а название – его помощнику. По легенде, помощник, увидев как плоский кружок теста превращается в высокий волован, воскликнул: "Мэтр, он взлетает в воздух!" (фр. Maître, il vole au vent!). Поэтому «vol-au-vent» можно перевести как «полет на ветру».

Каждый год на день Святого Валентина во Франции выпекают волованы в виде сердечек.

Чья кухня: Авторская, Международная, Французская

Галантин

Чаще всего галантин готовится из курицы, однако можно использовать также рыбу или нежирное мясо - телятину, индейку или кролика. По классическому рецепту мясо или рыбу при помощи мясорубки превращают в фарш, добавляют специи, сливки и яйца, а затем сильно спрессовывают и укладывают в форму. Для большей нежности можно взбить фарш миксером. Часто слои фарша чередуют в форме со слоями омлета, которому можно придавать различные цвета, добавляя в омлетную смесь томатную пасту (для розового цвета) или свежевыжатый сок зелени (для зеленого цвета). Галантин в твердой форме запекают в духовке, а туго затянутый в марлю варят на слабом огне. Отдельно готовится мясной или рыбный бульон, в который добавляется желатин. Этим бульоном заливается галантин, вынутый из своей формы и помещенный в более объемную. При подаче на стол галантин обычно нарезают на тонкие ломтики и украшают лимоном и зеленью.

Особый шик - аккуратно, без малейших повреждений снять с тушки курицы или рыбы кожу. И после приготовления фарша ювелирно набить его в только что снятую кожу, зашить ее по краям и уже потом запекать или отваривать галантин. Чтобы кожа не лопнула после запекания, готовый галантин нужно оставить в форме, пока он не остынет.

Чья кухня: Французская