БЛЮДА "РУССКОЙ" КУХНИ.
Какие исконные продукты и блюда русской кухни вы можете назвать? Селедку под шубой, пельмени, винегрет? Национальный паритет в кулинарии - тема спорная, и то, что мы привычно считаем родным - не всегда наше.
СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ
Визитная карточка русской кухни, растиражированная в лучших столичных ресторанах. Но она появилась на столах наших соотечественников не ранее ХХ века — то ли после революции, то ли после Великой Отечественной как попытка советского руководства предложить хозяйкам нестандартное, праздничное блюдо из самых простых, доступных даже в послевоенную разруху продуктов — селедки, картошки, свеклы и яичного порошка. Смесь последнего с растительным маслом в более богатые годы превратилась в майонез.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Куриное филе, обернутое вокруг кусочка масла, обсыпанное панировкой и обжаренное во фритюре — это классическое французское блюдо, котлета де воляй. Попав на волне любви ко всему французскому в Россию, эти котлеты после 1812 года были переименованы в «михайловские», в честь ресторана возле Михайловского замка в Санкт-Петербурге, в котором они как якобы были придуманы. После революции михайловские котлеты стали киевскими, но, по сути, все равно остались французскими.
ПЕЛЬМЕНИ
Начиненное мясом тесто прочно вошло в русскую кухню, но изначально оно, как и аналоги в других европейских и азиатских кухнях, родом из Китая. Как, кстати, и сама идея варить, а не жарить или печь тесто. Китайская лапша — прообраз всех лагманов и спагетти в мире. В русскую кухню пельмени попали не раньше XIV-XV века, когда Москва вступила в активные отношения с народами Перми и Северного Урала, а затем и колонизировала их. Слово «пельмени» — из языка коми. «Пельнянь» в переводе означает «хлебное ухо». Изначально пельмени были едой только северорусских регионов. Там же возникло и уникальное русское, похожее на пельмени, но не имеющее аналогов в других кухнях блюдо — кундюмы. Это большие, начиненные грибами пельмени, запеченные в печи в подливе из сметаны и масла, иногда с добавкой зелени и крупы.
Единым блюдом всей русской кухни в целом пельмени, видимо, стали не раньше второй половины XIX века, когда многие региональные блюда проникли в меню активно открывавшихся трактиров и ресторанов и распространялись по всей территории империи.
ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО
Одна из главных наших кулинарных гордостей, единственный в России продукт, контролируемый, как в Европе, по происхождению — вологодское масло законодательно разрешено делать только в Вологде — калька с французского, а точнее, нормандского масла. Традиционно масло в России делали либо простым взбиванием сливок, либо по-фински, из сметаны — такое масло называлось чухонским. Промышленник Николай Васильевич Верещагин изучал молочное хозяйство практически по всей Западной Европе, но особенно его заинтересовал нормандский способ приготовления масла, из сильно нагретых сливок. Этот метод он применил на своих маслодельных заводах в Вологодской губернии. Полученное масло он назвал парижским, а за границей его продавали под названием «Петербуржское». Масло Верещагина даже превзошло свой нормандский прототип. Уникальное разнотравие вологодских заливных лугов, которым питались коровы Верещагина, придавало молоку особый вкус и жирность. После революции идейно чуждое название «парижское» сменили на известное нам «вологодское», сохранив технологию.
ВИНЕГРЕТ
Идея салатов русской кухне чужда изначально. Все овощи, грибы, мясо и рыбу готовили и подавали на стол отдельно. Ничего похожего на салат в нашем современном понимании в классической русской кулинарии никогда не было. Прижившийся у нас и ставший абсолютно родным винегрет — это, конечно, заимствование, причем двойное. Сам салат родом из Скандинавии, где смесь селедки, картофеля, лука, свеклы, яблока, маринованных или соленых огурцов и вареного яйца, заправленная льняным или подсолнечным маслом была весьма распространена еще в начале XIX века, о чем свидетельствует множество поваренных книг. Хотя «классический» русский винегрет состоит только из овощей, к нему очень часто добавляют селедку и вареные яйца, что подтверждает скандинавское происхождение салата. Само слово винегрет — это название французского соуса из растительного масла, уксуса и горчицы, которым, по идее, и должен заправляться этот салат.
ВОДКА
Искусство перегонки алкоголя было открыто арабами, заимствовано византийцами, а потом генуэзцами, которые и привезли самогон из виноградного жмыха на Русь в 14 веке. Большинство винокурен, изготавливавших крепкий алкоголь из ржи и другого зерна впоследствии находилось на территории Великого Княжества Литовского, где законы, регулировавшие алкогольное производство были не в пример мягче, чем в Московском государстве. Старка, зубровка, ратафия — большинство родственных водке напитков и настоек родом из Польши, Литвы и Белоруссии. Окончательно связь с Россией да и вообще с собственной историей в принципе водка потеряла в 1895 году, с введением госмонополии на водку. Традиционный русский ржаной самогон, невыдержанный аналог виски, якобы в целях заботы о населении, был заменен на «чистый продукт» — лишенный вкуса и запаха водный раствор спирта.
ГОРЧИЦА
Горчица и хрен считаются главными русскими приправами. Про хрен ничего сказать не можем, а вот использовать горчицу русских научили европейцы. Немецкие колонисты активно заселяли Поволжье в XVIII веке — царское правительство обещало им разнообразные льготы и освобождение от податей за занятие пустующих земель. Одним из городков колонистов была Сарепта неподалеку от Царицына. Здесь колонисты обнаружили обильно растущую дикую горчицу, которую они начали смешивать и скрещивать с привезенной из Германии белой горчицей. Первый урожай и первые пробы горчичного масла и порошка были получены в 1801 году. Через шесть лет был построен первый завод по переработке горчичного семени, после чего колонисты начали использовать горчицу не только для собственных нужд, но и продавать в Царицыне, Саратове и Петербурге.
Иван Глушков
