Рокфор — один из сыров-рекордсменов

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много.

Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Рокфор... как много в этом слове для истинных сырных гурманов.

Рокфор - легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день.
Во Франции Рокфор называют "Сыром королей и Римских Пап", а также "Король сыров".
Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti.
Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция - очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая.
Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета.
У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра.

Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг.
Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.

Сертификация AOC налагает следующие требования к производству сыра Рокфор: Нельзя использовать молоко от овец, для которых не прошло 20 суток с момента окота. Овцы, молоко которых используется для производства Рокфора, должны пастись на местных пастбищах региона Авейрон и некоторых близлежащих областей (департаменты Од, Лозер, Гар, Эро, Тарн). Минимум 3/4 зерна, которым кормят этих овец, также должно быть произведено в указанном районе. Молоко должно быть цельным, сырым и не гомогенизированным.

Начало производства сыра (внесение сычуга) должно состояться не позднее 48 часов после дойки. Плесень Penicillium roqueforti, используемая для созревания сыра, должна быть натурального происхождения из пещер Комбалу рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон. Посолка сыра только сухой солью. Весь процесс изготовления сыра должен происходить на территории общины Рокфор-сюр-Сульзон. Плесень Penicillium roqueforti содержится в почве в пещерах Комбалу, но также может выращиваться и в лабораторных условиях. Традиционно местные сыроделы добывали плесень с помощью помещенного в пещеры на несколько недель кусочка хлеба, который за это время успевал полностью заплесневеть. Затем хлеб собирали и высушивали, а полученную крошку, содержащую споры плесени, использовали для инокуляции молока при производстве сыра.

В пещерах Комбалу естественный постоянно высокий уровень влажности, а также круглогодично постоянная температура 4-8С, что создает оптимальные условия для роста плесени Penicillium roqueforti. Чтобы спровоцировать развитие плесени, сырные головы через некоторое время прокалывают спицами, создавая отверстия, куда поступает необходимый для плесени воздух пещер. Через месяц после начала созревания сыр заворачивают в фольгу, немного замедляя рост Penicillium roqueforti, и так сыр зреет еще минимум 2 месяца. Если этого не сделать, сыр станет слишком острым и соленым.

История сыра Рокфор

Первое упоминание о сыре Рокфор датируется 1070 годом н.э., во время правления династии Каролингов.

К концу средневековья молва о чудесном сыре с голубой плесенью распространилась по средиземноморским регионам В 1411 году французский король Карл IV пожаловал жителям общины Рокфор-сюр-Сульзон монополию на производство сыра Рокфор.

А в 1666 году, при короле Карле VII, парламент Тулузы ввел санкции, карающие производителей поддельного Рокфора.

В Эпоху Ренессанса французский писатель Дидро присвоил сыру Рокфор титул "Король сыров".

До открытия пенициллина сыр Рокфор использовали как средство, останавливающее воспаление и заражение крови - кусочек плесневого сыра просто прикладывали к ранке, и это работало: гангрены не возникало. Врачи сначала называли такой способ шарлатанством, однако после открытия пенициллина стало ясно, что это не так: пенициллин, содержащийся в плесени Penicillium roqueforti, является естественным антибиотиком, открытие которого было настоящим прорывом в медицине.

Несмотря на большую популярность в родной Франции, международную известность Рокфор получил только в 20 веке. В 1925 году Рокфор стал первым сыром с исконно контролируемым наименованием, и по сей день наименование Рокфор защищено сертификатом AOC. В 2005 году было произведено 3 миллиона головок сыра Рокфор, этот сыр стал вторым по популярности сыром во Франции (после Комте). В 2008 году производство Рокфора выросло до 19 тыс. тонн, из которых только 3 тыс. 700 тонн отправляются на экспорт, а остальные реализуются во Франции.

Самый крупный импортер этого сыра - Испания. В 2009 году насчитывалось 7 производителей сыра Рокфор, крупнейшим из которых на сегодняшний день является "Общество пещер Рокфора" (Société des Caves de Roquefort), которое владеет несколькими пещерами и даже организует по ним туристические экскурсии. "Общество пещер Рокфора" производит 60% от всего объема этого сыра. Вторым крупным изготовителем Рокфора является Roquefort Papillon. Из остальных производителей каждому принадлежит только одна пещера: Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.

Источник: https://cheese-home.com/article/107/837/Rokfor. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"