Виды киселя

С древних времен кисель делится на два вида – кислый зерновой и сладкий фруктово-ягодный. Основное действующее вещество в них – растительный загуститель крахмал, однако способы приготовления при этом различаются.

Кислый зерновой кисель можно назвать более натуральным. Крахмал для него «извлекается» в процессе готовки из муки или круп различных растений. Больше всего полисахаридов содержится в овсе, пшенице, ржи и бобовых культурах (в частности, в старом добром горохе). Однако ржаной кисель обладает слишком сильно выраженным специфическим вкусом, а пшеница, будучи главным хлебным злаком, всегда стоила дороже других зерновых. Поэтому исторически так сложилось, что кислый кисель готовится в основном из овсяной муки. В горячем виде его можно употреблять как суп или использовать в качестве основы для супа, а в охлажденном – как растительный аналог холодца.

Сладкий фруктово-ягодный кисель (в некоторых источниках также называется «красным» из-за использования ягод в его приготовлении) можно варить самостоятельно, добавляя крахмал к сокам и компотам. Однако для домашнего приготовления чаще всего используют сухие концентраты, которые необходимо лишь разбавить горячей водой и остудить перед употреблением. В сладкие кисели добавляют свежие ягоды (черную смородину, чернику, клубнику и др.), мелко нарезанные кусочки фруктов и подсластители в виде сахара, сиропов или меда. Сейчас наиболее популярен именно фруктово-ягодный кисель. Его производят в прессованном виде (брикеты) либо в виде порошка.

Из чего можно приготовить кисель

Много веков назад кисель в русской кухне был больше похож на густой студень — его можно было резать ножом. Такой кисель готовили на заквашенных злаковых отварах, чаще всего из овсяной или ржаной муки. Для вкуса добавляли ягоды, яблоки, сливу, мед — так блюдо становилось мягким, сладким и приятным. До XIX века кисель считался не напитком, а полноценным кушаньем. Ферментированный кисель утолял голод, благотворно влиял на пищеварение и укреплял здоровье благодаря большому количеству полезных бактерий.

С появлением картофельного крахмала кисель стали готовить из свежих и замороженных ягод и фруктов: клюквы, смородины, малины, черники, клубники, сливы, кизила, абрикосов. Также варят кисель из сухофруктов, варенья, молока, кваса, красного вина и меда. Но фаворитом по-прежнему остается ягодный кисель — за яркий аромат, насыщенный вкус и красивый цвет.

Крахмал придает киселю нужную густоту — и здесь лидирует картофельный. Он обеспечивает однородную текстуру, не изменяет цвет и сохраняет прозрачность. Его можно использовать и для жидкого, и для густого киселя — все зависит от пропорций.

Кукурузный крахмал тоже подходит, особенно для молочного киселя (на коровьем или растительном молоке) и для кисельных соусов. Но он дает менее прозрачную консистенцию, поэтому не всегда уместен для фруктово-ягодных вариантов.

Если вы добавите крахмал прямо в кипящую жидкость, то получатся комки.
Чтобы этого избежать и получить качественную однородную массу, есть простой пошаговый способ.

Разведите крахмал в 80–100 мл холодной воды, добавляя ее постепенно и тщательно размешивая венчиком.
Когда крахмал полностью растворится, без комочков, аккуратно влейте смесь в кипящий процеженный отвар, постоянно помешивая.
Варите не дольше 1–2 минут. Если переварить, крахмал начнет расщепляться и кисель станет жидким.
Кстати, не только крахмал, но и выбор посуды влияет на цвет и качество напитка. Ягодные кисели, например клюквенный, малиновый, смородиновый, не рекомендуют варить в алюминиевой посуде. Кисель в такой кастрюле приобретает неаппетитный цвет.

Как остудить кисель правильно, чтобы сверху не было пленки

Есть несколько способов:

Постоянно помешивать массу до полного остывания — надежно, но долго и монотонно.
Накрыть пищевой пленкой «в контакт» — проще и эффективнее. Пленка должна соприкасаться с поверхностью киселя, чтобы не образовалась корочка.
Присыпать поверхность сахарной пудрой, просеянной через сито. Если под рукой только сахар — используйте его, но в минимальном количестве.

Молочный кисель с изюмом

Этот кисель можно готовить с кукурузным крахмалом, потому что прозрачность здесь неважна. Получится вкусный десерт с нежной, бархатистой консистенцией.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

кукурузный крахмал — 6 ст. л.
изюм — 4 ст. л.
сахар — 2 ст. л.
молоко — 1 л.

Изюм переберите, залейте водой на несколько минут, затем тщательно промойте.

В 100 мл холодной воды растворите крахмал, помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
Доведите молоко до кипения. Влейте крахмальную смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Добавьте изюм. Варите 1 минуту.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой «в контакт» с напитком. Дайте остыть, затем уберите в холодильник до подачи на стол.

Полезный совет

Молочный кисель можно ароматизировать молотой корицей или ванильным сахаром (по 1 ч. л.)..

Кисель из вишневого варенья
можно приготовить всего за полчаса, причем без каких-либо сложностей.

Так что, если вы любите это сладкое блюдо, обратите на наш рецепт особое внимание.

Чем отличается кисель из варенья от классического — того, что готовят из ягод?
Только отсутствием свежевыжатого сока.
Все остальное — цвет, вкус, аромат — практически такие же.

Консистенция киселя зависит от количества добавляемого крахмала: если вы будете следовать нашему рецепту, то получите достаточно густой , но все-таки льющийся напиток. Хотите приготовить десертный вариант? Добавьте на то же количество ингредиентов две или даже три столовые ложки крахмала.

Подробности: https://www.gastronom.ru/recipe/61213/k … go-varenya

Клюквенный кисель

Первые кисели, упоминания о которых находят историки даже в источниках многотысячелетней давности, были несладкими на зерновой основе и готовились путем заквашивания. Это были скорее супы и каши в нынешнем понимании. Клюквенный кисель относится к категории более поздних сладких фруктово-ягодных киселей, которые готовятся с добавлением сахара и крахмала – чаще картофельного, и выступают уже в роли напитка или даже десерта.

Вы можете регулировать густоту киселя по собственному усмотрению, добавив больше крахмала, только учитывайте, что в этом случае кисель покажется вам менее сладким, и может потребоваться больше сахара. С точки зрения технологии приготовления очень важно хорошо развести крахмал в небольшом количестве холодной воды и только потом постепенно добавлять смесь к горячей жидкости, чтобы избежать комочков.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

200 г замороженной клюквы
5 ст. л. сахара
1,5 ст. л. крахмала
молотая корица по вкусу
молотый мускатный орех по вкусу
палочки корицы для подачи

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сложите ягоды в кастрюлю, добавьте сахар, влейте 100 мл воды и доведите до кипения. Раздавите ягоды толкушкой, долейте 800 мл воды, приправьте мускатным орехом и корицей и варите на медленном огне под крышкой 10 мин. Процедите через частое сито в чистую кастрюлю и верните на огонь.

Шаг 2

Размешайте крахмал в 100 мл холодной воды. Тонкой струйкой влейте крахмал в кастрюлю с кипящим клюквенным отваром, постоянно перемешивая ложкой или венчиком, и доведите до кипения. Снимите кисель с огня и подавайте горячим или охлажденным, украсив палочками корицы.